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Choucroute aux poissons de Guy-Pierre Baumann
Fìschsürkrüt Guy-Pierre, fils de petits agriculteurs du Sundgau, devint devenu le “prince” des brasseries parisiennes avant de revenir en 1970 à Strasbourg pour reprendre le restaurant Kammerzell et créer d’autres restaurants dans la capitale alsacienne. A 18 ans, il a quitté son village natal, de Magstatt-le-Bas, en 1958 avec sa Vespa pour rejoindre Paris et
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Paella
La paella vue par Lul Cette spécialité espagnole originaire de la région de Valencia, qui mélange viandes, poissons, crustacés, coquillages et riz safrané, s’est répandue dans toute l’Espagne et au-delà. À l’origine, ce plat était cuisiné au feu de bois directement sur la plage dans cette grande poêle appelée « paella » qui a donné
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Dos de Skrei rôti, mousseline de panais et fondue de poireau de Matthieu Koenig
Dos de skrei, mousseline de panais et fondue de poireau © Matthieu Koenig, Restaurant A l’Arbre vert Le Skrei est ce roi des cabillauds déjà pêché au Xe siècle par les Vikings ! Il désigne le cabillaud norvégien d’excellence, pêché de janvier à avril, à la chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Matthieu Koenig, du
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Duo de langoustines et de Saint-Jacques
Des langoustines à décortiquer et des noix de Saint-Jacques à poêler avec ou sans le corail © Simone Morgenthaler Retenez la petite leçon de gastronomie simple et efficace du chef Hubert Maetz. Il a conçu ce duo de crustacés avec une sauce exquise et simple à réaliser. Cette recette fut suggérée en clin d’oeil par
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Rouelles de saumon Gravlax au fromage blanc et à la choucroute, crème au raifort de Matthieu Koenig
Rouelles de saumon Gravlax au fromage blanc et à la choucroute, crème au raifort © Matthieu Koenig Epatante recette qui peut être préparée la veille. Matthieu Koenig, du Restaurant Koenig A l’Arbre Vert à Berrwiller, apprécie le saumon “Gravlax” ainsi nommé d’après un terme suédois qui désigne cette spécialité culinaire d’origine nordique, à base de
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Filet de poisson aux navets caramélisés et à l’émulsion de betteraves rouges de Christian Fuchs
Filet de poisson (ici du cabillaud) aux navets caramélisés et à l’émulsion de betteraves rouges © Simone Morgenthaler Le sandre, ce poisson de rivière, grillé sur sa peau, associé aux navets jaunes qui sont légèrement caramélisés, le tout servi avec une émulsion de betteraves rouges. Le sandre peut être remplacé par un autre poisson (comme
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Carpe frite à la pâte à bière
Gebàchener Kàrpfe Carpe frite dite “gebachener Karpfe © Illustration Lul La carpe frite est une spécialité du Sundgau, cette partie méridionale de l’Alsace riche en étangs, bucolique et authentique. En 1975 fut créée par Tony Troxler l’association “Le Sundgau-Routes de la carpe frite”. Cette spécialité était un argument, un thème pour faire connaître ce Sundgau
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Aumônières de saumon de Cécile Bernhard-Reibel
Aumônière de saumon © Marcel Ehrhard Ces aumônières faites avec des feuilles de brick sont simples à réaliser et ont l’avantage de pouvoir être préparées à l’avance et glissées au four au dernier moment. Non seulement délicieuses, elles font de plus rayonner une image festive. C’est Cécile Bernhard-Reibel qui m’a donné cette recette. Elle est vigneron
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Nage d’huîtres et de noix de Saint-Jacques sur un lit de fenouil de Dany Jung
Des huîtres pochées dans leur nage, des noix de Saint-Jacques saisies au beurre posée sur du fenouil, le tout nappé de crème : voici l’invitation festive à la gourmandise du peintre-sculpteur brumathois Dany Jung. Ce fin gourmet aime aussi cuisiner. Il reconnaît que souvent les peintres aiment la cuisine, car il est question de création,
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Terrine de lotte (ou autre poisson)
La chair fine et ferme de la lotte rappelle celle de la langouste. La lotte peut être remplacée par du colin ou du cabillaud. Cette recette a l’avantage de pouvoir être préparée la veille. Elle peut être servie chaude, tiède ou froide.
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Mon nouveau livre
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Mon Alsace gourmande
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