Quiche aux légumes d’automne et au saumon fumé d’Anny Schmitt

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Du lundi au vendredi à 10h05


Quiche aux légumes d’automne et au saumon fumé © Emilie Schmitt – Ferme Pulvermühle

Diffusion du jeudi 8 novembre 2018

Céleri, panais et carottes se donnent la main pour s’associer au saumon fumé et donner cette quiche simple à réaliser. Les légumes sont râpés gros et cuits à la vapeur avant d’être associé à de la crème et des œufs pour une garniture goûteuse.

La recette provient d’Anny Schmitt qui dirige avec son mari Dany et leur famille la Ferme Pulvermuhle à Volgelsheim près de Neuf Brisach. Elle est  mère de trois fils dont deux travaillent dans l’entreprise familiale.  Jacky, marié avec Emilie,  ainsi que Guillaume travaillent à la ferme tandis que Julien vit en Vendée.

La ferme familiale Pulvermühle est située sur les lieux d’un ancien moulin à poudre -aujourd’hui inexistant- repris par leurs ancêtres venus de Strasbourg.

La famille Schmitt  cultive de nombreux légumes, un peu de fruits, des céréales, du soja, des féveroles et de la luzerne.

Cette ferme de 65 ha qui pratique la polyculture, dédiée à l’agriculture biologique depuis 1965. Elle a pour principales productions les légumes, les céréales et les fruits. Elle est conduite par la famille depuis 6 générations qui s’évertuent, les unes après les autres, à cultiver la presque totalité de la production à destination de l’alimentation humaine. De même elle s’applique à maintenir les équilibres de l’environnement naturel, en plantant et entretenant de nombreux arbres et haies au sein des cultures.

Leurs produits sont en vente dans le magasin de la ferme et aussi aux Halles du marchés de Mulhouse (les mardis, jeudis et samedis matins jusqu’à 13 h).

Ferme Pulvermühle

68600 Volgelsheim

Téléphone : 03 89 72 86 41

pour 4 personnes

pour la pâte brisée
  • 250 g de farine T65 ou T45
  • 125 g de beurre
  • 5 cl d’eau froide
  • sel
pour la garniture
  • 1/4 de céleri-rave (environ 150 g),
  • 2 carottes (environ 150 g),
  • 1 petit panais (environ 150 g),
  • 20 cl de crème liquide,
  • 3 œufs,
  • 150 g de saumon fumé,
  • 100 g de comté râpé
  • sel
  • poivre
  • 1 cuillerée à café de graines de sésame (en option quelques graines de sésame noires pour un bel effet visuel)

Préchauffez le four à 180° (th.6), chaleur tournante.

Préparez la pâte brisée la veille ou 2 heures avant utilisation. Dans un robot avec un couteau, mixez la farine et le beurre froid coupé en morceau 15 secondes , puis ajoutez 5cl d’eau froide en filet, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Si vous faites la pâte à la main,  malaxez le beurre coupé en morceau et la farine, puis ajoutez l’eau froide petit à petit jusqu’à former une boule.
Laissez reposer au froid pendant 30 minutes.

Pour la préparation des légumes : épluchez les légumes.
Râpez le céleri, les carottes et le panais grossièrement et mélangez-les bien.
Faites les cuire 8 minutes à la vapeur, puis laissez refroidir dans une passoire

Faites cuire la pâte à blanc : pour cela, beurrez et farinez le moule ou chemisez-le de papier cuisson.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Foncez la pâte dans le moule, en montant jusqu’au bord du moule ou même en  en laissant un peu dépasser les bords.

Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.

Sur le fond de la pâte, posez un papier sulfurisé et  surmontez-le de légumes secs ou de noyaux (quetsches ou autre) afin que la pâte ne gonfle pas.

Enfournez pour 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.

Pendant ce temps préparez l’appareil : dans un saladier mélangez la crème et les œufs battus.

Ajoutez les légumes râpés refroidis et le comté râpé.

Salez et poivrez.

Ajoutez les légumes et le saumon fumé coupé en petits morceaux.

Répartissez cette garniture sur la pâte cuite à blanc.

Enfournez pour 25 minutes de cuisson, toujours à 180° (th. 6).

Régalez-vous de cette tarte en l’accompagnant d’une salade de saison (par exemple en novembre de scarole ou mâche) assaisonnée d’une vinaigrette faite avec du vinaigre de cidre et de l’huile de tournesol ou de noix.  

Vous pouvez aussi l’accompagner d’une salade de chou cru râpée à la mandoline et qu’il est serait bond’assaisonner une heure avant la dégustation pour la rendre moins croquante.

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Simone Morgenthaler © 2015

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