Fìschsürkrüt
Guy-Pierre Baumann est décédé le 1er septembre 2022, à 82 ans. Trois ans avant, il me disait qu’il aimait encore cuisiner chez lui, en privé, et faire des choucroutes aux huîtres pochées dans du champagne. J’ai eu la joie de le cotoyer par intermittence pendant plus de trente ans. Son visage aimable, son humour, son sourire nous manquent déjà. Je partage le chagrin de ses proches et de ceux qui l’aiment.
Fils de petits agriculteurs du Sundgau, il était devenu devenu le « prince » des brasseries parisiennes avant de revenir en 1970 à Strasbourg pour reprendre le restaurant Kammerzell et créer d’autres restaurants dans la capitale alsacienne.
A 18 ans, il a quitté son village natal, de Magstatt-le-Bas, en 1958 avec sa Vespa pour rejoindre Paris et y trouver du travail en cuisine. Il fut embauché dès le lendemain au Restaurant Weber, rue Royale. Mon accent alsacien inspirait confiance, dit-il, et les Alsaciens ont la réputation d’être travailleurs et sérieux. Huit ans plus tard, en 1966 il ouvrira son premier restaurant.
En 1966, m’a t’il raconté, rue de Clichy, il avait un petit restaurant dans lequel je proposais des plats alsaciens, un peu lourds. J’ai ouvert un 2e restaurant en gérance libre, « le Napoléon ». J’ai essayé d’y faire de la choucroute accompagnée de confit de canard, de pot-au-feu et à l’oriental.
Un jour, Guy-Pierre Baumann a présenté une choucroute avec un poisson cuit posé dessus. Le maître d‘hôtel trouve cela « dégueulasse ». Un jour, son chef lui présenta un poisson grillé avec une choucroute et un genre de sauce beurre blanc. Il ouvre un 3e restaurant, la brasserie des Ternes et là, la choucroute aux poisson allait exploser. Elle a d’abord fait scandale. L’épouse de Christian Millau, le critique gastronomique créateur du guide Gault et Millau, fut méfiante avant d’accepter qu’il la préparât pour 12 personnes dans sa magnifique cuisine d’un appartement de 400 m2. Christian Millau lui dit alors : tu feras un malheur !
Et c’est ce qui advint. Guy-Pierre refusait en ce temps 1000 personnes par semaine tant son succès était grand !
Tony Schneider, alors associé à L’Arsenal avec M. Schloesser, goûta cette choucroute et la trouva excellente. Il en toucha mot à Germain Mulller, comédien et cabarettiste alsacien, alors adjoint au maire pour la culture qui prévient Guy-Pierre qu’il viendrait manger à Paris dans son restaurant . Il vint avec le maire de Strasbourg, Pierre Pflimlin, qui lui dira :
– Il faut racheter le Kammerzell .
– Et pourquoi pas la cathédrale ? lui répliqua Guy-Pierre.
Cette belle demeure à colombages était alors considérée comme un piège à touristes. Si réticent au départ, Guy-Pierre acquiesça et l’acheta en 1987. Il achètera de plus 2000 m2 au magasin de photos Meyer-Wanner. Le restaurant fit vite 500 à 600 couverts par jour (avec 80 employés).
On y consomme 50 tonnes de choucroute par an (à l’origine Guy-Pierre avait conçu un chaudron spécial où le chou cuisait et était régulièrement arrosé). Puis il opta pour trois cuves de cuisson à Krautergersheim.
Le chou doit être bien lavé, il faut y cuire les assortiments de la choucroute traditionnelle pour qu’elle ait du goût, il faut ensuite la dégraisser (en la mettant dans une chambre froide).
Pour réaliser cette choucroute, il faut trois sortes de poissons : du flétan, du saumon frais et du haddock. Le haddock est de l’églefin fumé et il apporte ce délicieux goût de fumé tant apprécié dans la choucroute faite avec viande. La sauce est un genre de beurre blanc.
Le restaurant a été repris par Jean-Noël Dron et c’est toujours Hubert Lépine qui est chef de cuisine. Pour sa recette de choucroute aux poissons, vous pouvez utiliser de la choucroute cuite traditionnellement avec du lard fumé, ou en recuire spécialement. Elle peut de toute façon être cuite à l’avance car elle se réchauffe aisément et gagne même à être réchauffée.
pour 4 personnes
pour la choucroute
- 1,2 kg de choucroute
- 3 petits oignons
- 3 gousses d’ail
- 10 g de baies de genièvre
- 5 gr de cumin
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- sel, poivre
- 20 cl de vin blanc sec
- 70 g de graisse d’oie
- facultatif : 100 g de lard fumé
pour le poisson
- 400 g de filets de haddock fumé
- 400 g de filets de filet de saumon
- 400 g de flétan
- 300 g de moules
pour la sauce
- 400 g de beurre
- 4 échalotes hachées
- 15cl de vinaigre d’alcool
- 10cl de vin blanc
- 15cl de crème fraîche
pour le dressage
- un peu d’aneth frais haché
Pour la préparation de la choucroute : mettez dans la casserole la graisse d’oie, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées. Faites revenir à blanc (c’est à dire sans laisser colorer les oignons et l’ail).
Disposez dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Nouez la mousseline et mettez-la dans la marmite. Quand les oignons et l’ail sont revenus, ajoutez la choucroute, préalablement lavée deux fois à l’eau tiède et bien pressée entre la paume des mains pour l’essorer.
Ajoutez-la dans la marmite avec la graisse d’oie et, facultativement, le lard. Versez deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajoutez un verre d’eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre.
Laissez mijoter à couvert pendant environ 1h30. Gardez au chaud.
Pour la préparation des poissons :
Posez les morceaux de haddock dans du lait froid, portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Réservez au chaud.
Dans un plat creux allant au four, étalez peu de beurre, parsemez avec les échalotes hachées, ajoutez un verre de vin blanc sec et un verre d’eau. Déposez les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrez d’une feuille d’aluminium, mettez au four chaud pendant environ 5 mn, sans laisser bouillir. Sortez le plat, retourner les morceaux avec soins, laissez reposer dans le jus de cuisson jusqu’au moment de servir.
Pour la préparation de la sauce
Disposez les échalotes hachées dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Démarrez à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajoutez le crème fraîche. Laissez bouillir 2 minutes, baissez le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez le sel et le poivre. Passez à l’étamine ou au chinois. Nappez les morceaux de poissons avec cette sauce.
Dressez la choucroute sur des assiettes chaudes. Posez le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Ajoutez quelques moules. Nappez avec la sauce et parsemez d’aneth ou de ciboulette.
Martine Manginot apporte ces intéressantes précisions : J’ai juste adapté cette recette à mes goûts avec ces différences : je fais cuire un bout de lard avec la choucroute pour le goût (mais je ne le sers pas avec le plat). En poisson 
je prends des joues de lotte, du saumon 
du haddock fumé et des crevettes 
+ sauce au beurre blanc ou hollandaise. J’aime faire une sauce onctueuse au crémant avec des zestes de citron vert (car j’adore le citron vert) et un morceau de lard pour le goût du fumé. J’ai trouvé, après plusieurs essais de sauce hollandaise, que crémant et zeste de citron, c’est top. J’ajoute aussi beaucoup de noix de muscade à la sauce parce que nous aimons bien ! Ma choucroute est cuite la veille pendant 1heure, puis le lendemain au four dans un plat en terre pendant encore 1heure. Je rajoute le poisson pendant 10 minutes. les pommes de terre cuisent avec le chou pendant 30 minutes. Pou rla cuisson au four, j’utilise une terrine de Soufflenheim, sinon j’ai aussi un beau plat à tajine qui va au four et que j’adore pour la présentation. Un vrai délice 
Christine Ehretsmann-Floquet se souvient de la choucroute aux poissons mangée il y a 35 ans au restaurant « la Cascade » à Boulogne Billancourt, un resto très très classe. Un délice. C’est la meilleure qu’elle ait jamais mangée.
Patrick Gassmann précise qu’il a mangé une très belle recette de filet de sandre avec de la choucroute, des spätzle et une sauce crémeuse à la moutarde ancienne au Scala à Neudorf. Il ajoute que c’est un souvenir inoubliable.
Dominique Omer précise qu’il est Belge et que depuis 1990 il fait régulièrement de la choucroute aux poissons. Il avait un restaurant et se souvient que ce ne fut pas facile de la faire adopter mais ensuite on la lui réclama très souvent.
Pour la dégustation, commencez par manger le poisson le plus doux, le flétan, puis continuez avec le saumon et terminez avec le plus fort e tle plus salé, à savoir le haddock fumé. Cette choucroute se sert sans pommes de terre. Mais, rien de vous empêche de proposer des pommes de terre cuites à l’anglaise (Sàlzgrùmbeere wie mr sät ùff elsassisch)
Accompagnez cette choucroute d’un vin blanc d’Alsace sec, comme le Riesling ou le pinot blanc.
Bon appétit !
