Matlot ìn ere Morichel-Soos
Petite fille de pêcheur professionnel, Isabelle Brunner a grandi à Auenheim en bordure de la Moder. Le 2 mai 1998, elle fut l’invitée de mon émission Sür un siess que je présentais avec le chef Hubert Maetz sur France 3 Alsace pour évoquer une recette peu connue : la matelote aux morilles fraîches d’Alsace.
Sa passion de l’eau et de la protection de la nature avait dirigé cette battante vers un domaine où travaillaient peu de femmes. Elle installait, jusqu’à sa retraite en 2018, des équipements spécifiques de traitements des eaux, essentiellement des bassins d’orages, dont le but était d’empêcher la pollution des fleuves et d’éviter les inondations en récupérant l’eau des pluies d’orages des 15 premières minutes. Cette eau, la plus polluée (par l’essence et la poussière notamment) est stockée dans le bassin d’orages où elle sera traitée ultérieurement.
Si les villages de la Moder avaient des bassins d’orages, disait alors Isabelle, cette rivière redeviendrait propre. Très férue en poissons de rivière, elle est intarissable sur les nasses, les filets, les carrelets, la barque à fond plat de son grand-père. Elle m‘a raconté ce souvenir touchant : Lorsque j’étais petite fille et que je tombais malade, il m’apportait le foie d’une lotte de rivière pour que je reprenne rapidement des forces”.
Connaisseuse de morilles qu’elle déniche dans la campagne environnante elle les devine sous les feuilles, connait les différentes variétés. Il existe plusieurs sortes de morilles : la blonde, la noire, la conique, le morillon. Fin mars arrive le morillon, qui a un pied haut et un cône noir, nommé « Pfàffekappel » en alsacien, ce qui signifie « bonnet de curé. En mai arrive la morille plus grande, moins noire nommée « Maimorichel » »
Attachée aux arts, aux traditions et à la culture de l’Alsace, Isabelle est aussi une fine cuisinière. Elle aime cette matelote, un délice de printemps à base de morilles fraîches. Cette recette ancienne est inscrite dans l’histoire des villages de pêcheurs du Nord de l’Alsace.
Petite-fille de pêcheur professionnel, Isabelle Brunner de Sessenheim, a grandi à Auenheim en bordure de la Moder. Très férue en poissons de rivière, elle est intarissable sur les nasses, les filets, les carrelets, la barque à fond plat de son grand-père. Petite fille, lorsque j’étais malade, il m’apportait le foie d’une lotte de rivière pour que je reprenne rapidement des forces, précise t’elle.
Elle est aussi une connaisseuse de morilles qu’elle déniche dans la campagne environnante : elle les devine sous les feuilles, connait les différentes variétés (la blonde, la noire, la conique, le morillon) et ne se lasse pas d’en chercher en cette saison. Attachée aux arts, traditions et à la culture de l’Alsace, elle est aussi une fine cuisinière. Elle aime cette matelote, un délice du mois de mai puisqu’elle est à base de morilles fraîches. Cette recette ancienne est inscrite dans l’histoire des villages de pêcheurs du Nord de l’Alsace.
pour 10 personnes
pour les poissons de rivière
- 1 kg de lottes de rivière (« Rohfollick » en alsacien, une variété de poissons difficile à trouver)
- 1,2 kg de brochets
- 0,5 kg d’anguilles
- 1 kg de perches (des petites de préférence)
- 1,2 kg de sandres
- 0,6 kg de tanches
- 200 g de gros sel
pour faire revenir les poissons et les cuire
- 60 g de beurre
- 100 g d’oignons hachés
- 1 litre de vin blanc sec
pour les aromates
- 2 feuilles de laurier
- 1 petite branche de thym
pour les morilles
- 500 g de morilles fraîches
- ou 90 g de morilles sèches à réhydrater dans l’eau 30 minutes avant leur utilisation
pour la finition de la sauce
- 2 dl de crème fraîche
- 40 à 60 g de farine
en accompagnement
- des nouilles maison ou achetées (genre tagliatelles)
- du riz
- des pommes de terre vapeur
Les poissons sont écaillés, vidés, lavés, égouttés puis salés au gros sel. Ajoutez le laurier et le thym et entreposez-les au frais pendant 1 journée. Laissez la plupart entiers, sauf les plus gros (brochet, anguille, sandre) qui sont découpés en darnes.
Dans une grande cocotte faites revenir les poissons au beurre (en les laissant simplement blondir). Ajoutez les oignons hachés, qui ne doivent pas colorer, seulement devenir translucides. Ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.
Coupez les morilles en deux (afin d’en extraire toutes les particules), lavez-les soigneusement (leurs alvéoles retiennent facilement le sable), ajoutez-les après 20 minutes de cuisson à la matelote, laissez cuire à couvert pendant 10 mn environ. Avant de servir, délayez la farine avec la crème, ajoutez peitit à petit à la sauce jusqu’à consistance voulue, laissez venir à ébullition et arrêtez la cuisson. Dressez la matelote sur un plat ; saupoudrez de persil haché.
Servez avec des nouilles larges, des nouilles “maison” de préférence, ou avezc du riz ou des pommes de terre à l’anglaise.
Si vous utilisez des morilles séchées, sachez que 100 g de morilles séchées donnent 600 g de morilles une fois réhydratées.
