Dos de Skrei rôti, mousseline de panais et fondue de poireau de Matthieu Koenig

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler

Dos de skrei, mousseline de panais et fondue de poireau © Matthieu Koenig, Restaurant A l’Arbre vert
Diffusion du jeudi 7 mars 2019

Le Skrei est ce roi des cabillauds déjà pêché au Xe siècle par les Vikings ! Il désigne le cabillaud norvégien d’excellence, pêché de janvier à avril, à la chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Matthieu Koenig, du Restaurant A l’Arbre Vert à Berrwiller l’associe au panais et au poireau

Pour comprendre ce qu’est le Skrei, il importe de rappeler que c’est dans  la mer de Barents qu’on trouve la population de cabillauds la plus importante au monde. C’est de là que vient le cabillaud Skrei.

Chaque année au mois de janvier, des centaines de millions de cabillauds dans la fleur de l’âge sont poussés par leur instinct à migrer vers la côte nord de la Norvège et vers les îles Lofoten.

Ce périple,  à contre-courant, long et difficile,  dans les eaux glaciales , donne à ce poisson sa chair exceptionnelle. C’est seulement après ce voyage d’endurance que le cabillaud peut être appelé Skrei. Ce nom vient de « skrida »  un mot issu du norvégien ancien qui signifie :  « j’avance ».

Il faut imaginer ce “miracle” dans les nuits polaires de janvier, lorsque soudain la mer regorge de ces milliers de poissons au parcours sportif inégalé. Les côtes norvégiennes, comme les villages, s’animent à l’idée de cette pêche sans filet exécutée dans le respect séculier durant 4 mois, en de longues journées ne mer.

Ce n’est qu’une partie des centaines de millions de Skrei qui sera pêchée. Et qu’advient-il des Skrei restants ? Ils repartent vers le nord, vers la mer de Barents. Les œufs écloront , les alevins de cabillaud poursuivront leur voyage et deviendront à leur tour  en se démenant pour rejoindre les côtes proches des Iles Lofoten.

Pour cette recette, à défaut de Skrei, vous pouvez aussi utiliser du cabillaud.

 pour 4 personnes

  • 4  portions de 150 g à 180 g  de dos de Skrei coupé dans une partie large
  • 500 g de panais
  • 1 gros poireau
  • 50 cl de crème fluide Label Rouge d’Alsace
  • 100 g de beurre
  • 25 g caviar de hareng fumé
  • 1 botte de ciboulette ciselée

Lavez et éplucher les panais, puis les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur et faites-le cuire dans une eau bouillante salée. Lorsqu’il est tendre, égouttez-le. Mixez-le longuement avec 15 cl de crème fluide afin d’obtenir une mousseline très lisse. Réservez-le au chaud

Pendant la cuisson du panais, lavez le poireau puis taillez-le en fine julienne. Ciselez aussi finement la botte de ciboulette que vous ajouterez à la fondue de poireau à la fin. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre puis faites suer la julienne de poireau jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Rajoutez ensuite la crème et laissez compoter doucement pendant 5 minutes à découvert. Réservez au chaud

Faites cuire le poisson dans une poêle :  faites fondre 50 g de beurre puis faites dorer les 4 dos de cabillaud 3 à 4 minutes par face. Réservez au chaud.

Mélangez la ciboulette avec la mousseline de poireau et la moitié du caviar de hareng avec la fondue de poireau.

Dans une assiette bien chaude, mettez au fond la mousseline de panais puis, au centre, posez un lit de fondue de poireau. Disposez le dos de cabillaud  dessus puis décorez d’une petite quenelle de caviar de hareng.

Servez bien chaud avec un beau Riesling d’Alsace bien sec.

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Simone Morgenthaler © 2015

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