Aumônières de saumon

Illustration Lul

Ces aumônières faites avec des feuilles de brick sont simples à réaliser et ont l’avantage de pouvoir être préparées à l’avance et glissées au four au dernier moment. Non seulement délicieuses, elles font de plus rayonner une image festive. C’est Cécile Bernhard-Reibel qui m’a donné cette recette. Elle est vigneron à Châtenois et devint en 2009 la première femme à accéder au titre de Grand Maître de la confrérie Saint-Etienne, la confrérie vinique créée au 14e siècle.

pour 4 personnes

pour les aumônières
  • 480 g de filet de saumon frais (120 g par personne)
  • sel et poivre
  • 50 g de crème épaisse
  • 4 feuilles de brick
  • 4 brins de ciboulette préalablement ébouillantés
pour la sauce
  • 2,5 dl de tokay bien concentré, de type “vendanges tardives”
  • 2,5 dl de fumet de poisson
  • 4 échalotes émincées
  • 200 g de crème épaisse
  • sel et poivre
  • 250 g de beurre
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

Prenez soin d’ôter les arêtes du saumon. Coupez-le ensuite en dés et mélangez-le avec 50 g de crème fraîche, salez et poivrez. Répartissez ce mélange au centre des 4 feuilles de brick préalablement beurrées. Liez chacune à l’aide d’un brin de ciboulette ébouillanté. Disposez les aumônières sur une plaque beurrée et enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 10 minutes environ.

Pour la sauce, faites réduire le tokay avec le fumet de poisson et les échalotes émincées. Passez au chinois et faites réduire avec 200 g de crème épaisse. Montez la sauce avec le beurre à l’aide d’un fouet en incorporant progressivement les 250 g à feu doux. Dressez sur chaque assiette une aumônière, entourez-la de sauce, parsemez de ciboulette et servez chaud.

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Simone Morgenthaler © 2015

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