Foie gras inratable de Jean-Pierre Drischel

Jean-Pierre Drischel est professeur de cuisine honoraire du Lycée hôtelier de Strasbourg-Illkirch. Il a formé des centaines d’élèves au métier de cuisinier. Et il m’a conseillé pour mes livres : je sais que je peux suivre ses conseils les yeux fermés, tant il a un jugement sûr.

Nous parlions récemment de foie gras. Je le questionnais sur le grammage du sel épicé qu’il utilisait, sur l’alcool pour parfumer le foie gras.
Il m’a dit qu’il avait fait le choix du foie de canard, plutôt que celui d’oie (qu’il trouve moins parfumé que celui du canard) en ajoutant « mais cela est affaire de goût ».

Il m’a également dit qu’il valait mieux prendre des foies déjà déveinés (qui coûtent quelques euros de plus mais qui font faire l’économie d’un travail fastidieux.

Dans la foulée il m’a envoyé cette recette de foie gras qu’il estime « inratable ».

Il m’a autorisée à la partager avec vous.

pour une terrine pouvant accueillir 500 g de foie gras cru

  • 500 g à 550 g de foie gras de canard déveiné de 1er choix
  • 6 à 7 grammes de sel épicé (pour foie gras)
  • 5 cl d’alcool au choix (vieux porto, cognac, armagnac, gewurztraminer Vendanges Tardives etc)
  • 30 g de graisse d’oie  (pour couvrir à la fin et éviter l’oxydation avant la dégustation)

Ouvrez les deux lobes, aplatissez-les légèrement. Assaisonnez des deux côtés. Placez-les dans un plat. Arrosez avec l’alcool choisi. Couvrez d’une feuille de papier alu et laissez macérer pendant 2 heures à température ambiante. Retournez les lobes deux à trois fois.
Garnissez ensuite la terrine et comprimez bien la masse de foie gras afin d’éviter des espaces d’air. Lissez le dessus. Couverez de papier de cuisson mouillé et avec une feuille de papier alu posée sur la précédente feuille. Ajustez le couvercle sur la terrine.

Préchauffez le four à 120° (th. 4). Placez la terrine dans un bain-marie avec une eau chauffée au préalable.

Ramenez le thermostat du four à 80°. Enfournez la terrine pour 1 heure.

En fin de cuisson, couvrez le foie gras de papier film. Placez une fine planchette en bois ayant la forme de la terrine , posez un poids dessus (par exemple une boîte de conserve). Laissez reposer ainsi pendant 1 heure puis mettez au frais pendant quelques heures.

Pour la finition de la terrine, lissez le dessus du foie gras à l’aide d’un couteau non pointu. Nettoyez bien les bords intérieurs. Couvrez d’une fine couche de graisse d’oie fondue afin d’éviter l’oxydation en surface.

Posez le couvercle et mettez au frais. Cette terrine peut se conserver pendant 15 jours au maximum à une température se situant entre 2° et 4°.

Pour le démouler, posez la terrine quelques instants dans l’eau tiède ou chaude. A l’aide d’un couteau glissez le long des poarois de la terrine. Lorsque le foie gras glissera sur le plat, mettez-le au frais durant 30 minutes afin que son pourtour se fige à nouveau (ou glissez-le ( minutes dans le bac freezer ou congélation.

Coupez de belles tranches, que vous accompagnerez selon goût avec des dés de gelée (au porto, madère ou gewurztraminer); d’un chutney à l’oignon , de copeaux de truffes, de compote de quetsches séchées, de figues séchés ou pochées, de pommes en compote, ou de coings confits, ou avec une confiture de cananga (les petits coings qui sont les fruits des arbustes décoratifs nommés cognassiers du Japon. vous trouverez sous la recette sous ce lien).

foie gras resto Sierentz © S. Morgenthaler
Terrine de foie gras © S. Morgenthaler

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