Brochette de choux de Bruxelles aux pommes et au saumon fumé par Jean-Michel Obrecht

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Du lundi au vendredi à 10h05

Brochette de choux de Bruxelles aux pommes et au saumon fumé © Marcel Ehrhard

Cette brochette présentée en cocktail, séduit par son aspect amusant, par l’harmonie des couleurs et de trois saveurs conjuguées : pommes, saumon et choux de Bruxelles.

Jean-Michel Obrecht a retenu cette recette de Hubert Maetz. Ce mille-feuille d’assemblage  fut inspiré au chef du Rosenmeer par ses joies d’enfant à  faire des constructions malicieuses aux allures clownesques.

En alsacien on désigne les choux de Bruxelles par le terme Roeselkoëhl, ce qui signifie le «chou à petites roses». Ces bourgeons, têtes pommées compactes, semblables à des balles vertes,  sont riches en vitamines et en sels minéraux. Ils constituent un repas en soi accompagnés d’une purée de pommes de terre. Ils sont aussi excellents avec du Kassler, avec un rôti de porc,  des viandes fumées, les saucisses à griller ou avec un œuf au plat.

Le saumon fumé se trouve ici décliné en une version originale très éloignée de la gastronomie classique où il est servi avec l’accompagnement de câpres, oignons hachés fins, persil haché et d’un demi citron (que l’on peut envelopper dans de la mousseline afin de retenir les pépins sous la pression).

La recette est extrait du livre L’Alsace, pays du chou, par Simone Morgenthaler et Hubert Maetz (Editions du Belvédère), avec des photos de Marcel Ehrhard.

pour 20 brochettes

pour les choux, les pommes et le saumon
  • 60 choux de Bruxelles cuits à l’eau et bien égouttés et refroidis
  • 5 pommes (de préférence des reinettes)
  • 5 cl de jus de citron
  • 40 dés de saumon fumé de15 g chacun et d’1 cm de côté
  • 20 g de sucre
  • poivre du moulin
pour le décor
  • quelques poignées de mousse
  • 5 pommes coupées en 2

Piquez en alternance sur une brochette un chou de Bruxelles cuit, une tranche de pomme finement coupée, citronnée (pour éviter l’oxydation)  et parsemée de sucre ainsi que les dés de saumon assaisonnés de quelques tours de moulin à poivre.

Piquez la brochette dans une pomme qui servira de présentoir posée  sur un tapis de mousse.

En accompagnement servez de vin, servez un  muscat, un sylvaner ou un vin de Vendagnes Tardives.

Bon à savoir

Les choux de Bruxelles cuits sont souvent difficiles à digérer.  Pour cette raison, changez la 1ère eau de cuisson et remplacez-la par une seconde.

Retenez que crus ils sont très digestes. Emincez-les crus, assaisonnez d’une vinaigrette et servez en salade.

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Simone Morgenthaler © 2015

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