Bernard Baudendistel, un passionné du foie gras, m’a donné cette recette en 2017. Il fut longtemps chef et gérant du Restaurant du Château du Haut Barr, sur les hauteurs de Saverne, avant que ce restaurant de charme doté de beaux colombages, soit repris par Philippe Ghiloni qui le baptisa Là-Haut.
Bernard Baudendistel a fait sa première saison dans le foie gras à l’âge de 19 ans. Il s’y sent en terre de connaissance.
Le foie gras figurait sous plusieurs formes sur la carte de Bernard, notamment par la « trilogie », assortiment qui comportait une fine tranche crue, ainsi qu’une tranche de terrine de foie gras servie avec confiture d’oignons et une escalope chaude servie avec un quartier de pomme ou de poire poêlée.
Bernard Baudendisel fait son sel épicé lui-même. Il y introduit 13 épices différentes dont certaines rapportées du Maroc. Parmi elles figurent le poivre blanc et le noir, la cannelle, le piment d’Espelette, le basilic et le gingembre. Mais pour vous faciliter la tâche, n’hésitez pas à acheter le sel épicé tout prêt. Ce sel épicé peut d’ailleurs être remplacé par du sel ordinaire auquel vous ajouterez une pincée de « quatre épices ».
pour 10 personnes
pour la terrine de foie gras
- 1 foie d’oie cru de 600 g environ
- du sel épicé (il faut compter 16 g à 20 g de sel épicé par kg ; ce sel épicé peut être remplacé par du sel ordinaire additionné d’une pincée de mélange de « quatre épices »)
- 2 cl de porto
- 2 cl d’armagnac (« les deux en même temps, conseille Bernard, car l’armagnac apporte une force que tempère le doucereux du Porto ») pendant 24 h
- en accompagnement et garniture : de la confiture d’oignons, un peu de gelée
pour la confiture d’oignons
- 100 g de miel d’acacia
- 100 g de beurre
- 1,5 kg d’oignons émincés
- 500 g de sucre cristallisé
- ½ cuillerée à café d’épice à pain d’épices
- ½ cuillerée à café de zeste d’orange râpée
- ½ cuillerée à café de zeste de citron râpé
Pour la terrine de foie gras, choisissez un foie gras d’oie clair, sans taches, souple au toucher sans être trop dur ni trop mou. Les meilleurs pèsent entre 600 et 800 g. Parez le foie en le dénervant et en le déveinant. Veiller à éliminer les vaisseaux sanguins.
Salez-le à raison de 16 g à 20 g de sel épicé par kg. Bernard prépare le sel épicé sur cette base : 1 kg de sel nitrite (plus fort en sel, il rend le produit salé plus rouge) additionné de 50 g d’épices composées (dont chaque chef opère son propre mélange) et de 20 g de sucre. Notez que le sel épicé peut être remplacé par du sel ordinaire additionné d’une pincée de «mélange de quatre épices ».
Ajoutez le porto et l’armagnac et laissez reposer pendant 24 h. Ensuite, disposez foie dans une terrine en le tassant bien pour qu’il prenne la forme de la terrine, pressez-le pour éliminer les poches d’air
Faites cuire au bain-marie pendant 1 h à 50°- 55 ° (thermostat entre 1 et 2) pendant 45 minutes avec une feuille de papier alu posée sur la terrine. Utilisez un thermomètre pour avoir une cuisson parfaite : elle doit être de 52° à cœur pour une cuisson rosée ou de 54° à coeur une version plus cuite.
Laissez reposer au moins 3 jours avant de consommer, sinon 8 jours.
Pour la confiture d’oignons, laissez caraméliser le miel et le beurre mélangés. Rajoutez les oignons et le sucre, les épices et les zeste d’orange et de citron. Laissez cuire à petit feu à couvert pendant 1h à 1h30 en remuant de temps à autre.
Le saviez-vous ?
Le foie gras ne se mange pas à l’aide d’un couteau mais uniquement avec la fourchette, avec laquelle on prélève une fraction que l’on porte à la bouche et que l’on fait suivre d’un morceau de pain.
Bernard Baudendistel l’apprécie avec un morceau de baguette parisienne fraîche ou des toasts, ou comme sur la photo, avec du pain paysan.
