Bernard Baudendistel était un ronchonneur affectueux. Il avait l’élégance du hérisson, avec des piques à l’extérieur mais tendre à l’intérieur, m’a dit Carmen, une de ses deux belles-filles. La phrase fut aussi prononcée en l’église Notre-Dame de Saverne lors de l’hommage laïque rendu au chef et restaurateur le 7 décembre 2026, par Bernard Rohfritsch, qui a conduit avec une sobriété affectueuse la cérémonie d’adieu de celui qui tint pendant 37 ans le restaurant du Château du Haut-Barr.
Dans un de ses articles, Gilles Pudlowski l’avait désigné, avec humour et justesse, comme « le grognard du Haut-Barr ». À l’instar des soldats bougons de Napoléon, Bernard avait la fidélité vissée au corps et un caractère « entier ». « Ich nimm kenn Brett vor s Müll , disait-il (« je ne place pas de planche devant ma bouche » , ce qui revient à dire : « je suis franc du collier »).
Le « seigneur » du Haut-Barr adorait être perché en ce lieu solitaire, à la vue imprenable, qui lui permettait par temps clair de voir la cathédrale de Strasbourg et de localiser Bischheim où il était né. Il aimait son métier, qu’il n’avait guère envie de lâcher. Il attendit d’avoir 73 ans pour se retirer en 2018, avec sa compagne Annelise, dans un appartement à Saverne. Durant sa vie active, il avait une préférence pour travailler les poissons de mer. Il était surtout un passionné du foie gras, en parlait avec une gourmandise rare, se mettait en jambe dès novembre, pour en préparer chaque année 400 kilos pour Noël. La mort vint brusquement le surprendre sans qu’il ait le temps de la voir arriver, en pleines fêtes de fin d’année, le 26 décembre 2025, àm Steffesdàà (à la Saint Etienne).
Nous avons connu une quarantaine d’années de compagnonnage amical, car, j’ai grandi à Haegen, le village au pied du Haut-Barr. Mon père nous emmenait à pied dès l’enfance, ma sœur et moi, les dimanches d’hiver pour y consommer une boisson et une bretzel. Le lieu était alors tenu par Lucie et René Fix. Au fil des décennies, je revenais régulièrement en ce lieu, pour monter sur les énormes rochers de grès rose, pour me rendre à la chapelle du Moyen-Age que Bernard fermait chaque soir afin d’éviter le vandalisme. J’aimais en décembre m’installer dans l’oriel du restaurant pour y manger en regardant le givre ou la neige saupoudrer le lieu. Lors de mes venues, je discutais avec Bernard, qui s’exprimait dans un alsacien parfait car c’était sa langue maternelle. Sa compagne, Annelise Burkhalter, originaire d’Eschbourg (en Alsace Bossue), qui partagea les trente dernières années de sa vie, était en salle avec Hervé Rohfritsch, de Steinbourg, cuisinier formé au Boeuf noir de Saverne qui opta pour la salle (il est retourné récemment en cuisine, au restaurant le Manoir du Soldat (anciennement « Le Soldat de l’An II » à Phalsbourg, ).
Dans l’église de grès rose, proches et amis se consolaient en se disant que Bernard n’avait pas eu le temps de voir la mort venir. Le maire de Saverne, Stéphane Leyenberger, a narré ses liens d’amitié avec le défunt, en mots sensibles qui nous l’ont restitué tel qu’il fut.
Après les obsèques, l’assemblée fut conviée au Château des Rohan, dans la salle Marie-Antoinette. Le « seigneur du Haut Barr » aurait souri à l’idée d’être honoré dans un lieu de noblesse. Sébastien Schmitt, le chef de La Garenne, (l’hôtel-restaurant en contrebas du Haut-Barr) était présent pour régaler la famille et les amis de Bernard. Bien que très affecté par la mort de son ami, Sébastien a tenu à l’honorer en préparant une dernière fois la terrine de foie gras, selon sa recette. Bernard, depuis sa retraite, rendait visite chaque semaine à Sébastien et mangeait à la Garenne avec Annelise. Une longue et belle amitié liait ces deux chefs. Bernard était d’abord un grand ami, m’a dit Sébastien. Puis mon conseiller, plus encore, mon confident. C’est grâce à lui que je suis devenu président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) pour le canton de Saverne : il a réussi à convaincre nos confrères de voter pour moi ! J’adorais lui rendre visite au Haut-Barr, j’y étais accueilli comme son fils, comme un roi… Certains soirs, nous discutions de choses et d’autres, surtout de cuisine. Il m’offrait le mélange d’épices qu’il avait mis au point. Je connais sa recette que nous avons souvent faite ensemble. J’adorais son approche de la cuisine. Nous aimions cuisiner à deux. Nous devions encore réaliser une terrine de homard et de ris de veau, que malheureusement on ne fera plus. Il me manque mon Bernard.
Tout aussi attristé était David Heckmann, le directeur de salle de La Garenne, qui évoquait son ami disparu en faisant déguster de bons vins. Ceux qui préféraient savourer une des bières de la brasserie Licorne de Saverne pouvaient l’accompagner de bretzels fraîches et de knacks. L’initiative généreuse de Sébastien Schmitt aurait certes plu à Bernard, ce gourmand devant l’éternel, qui avait l’œil qui frisait lorsqu’il voyait que son plat plaisait.
En novembre, Didier et Dominique, ses deux fils et et leur famille avaient emmené Bernard en Autriche, pays dans lequel il se rendait pour la première fois car il détestait la neige. Mais là il en profita pleinement, ravi de savourer un de ses plats préférés : l’escalope viennoise (dite Wienerschnitzel).
Son premier arrière-petit-fils, Noa, était né peu de jours avant que le « briscard du Haut-Barr » ne tire sa révérence.
Le chemin de vie de Bernard Baudendistel
Né le 23 août 1945 à Bischheim, Bernard Baudendistel était resté attaché à ce faubourg strasbourgeois dans lequel il a grandi. Il était un copain de Roland Kieffer dit « Scholle » (l’humoriste qui jouait l’inénarrable Albert Schlitzmann). Ils avaient usé leurs fonds de culotte dans la même école. Et Roland Kieffer venait régulièrement dans son restaurant, jusqu’à sa mort en juin 2025, qui bouleversa Bernard.
Bernard a grandi dans un milieu simple : son père était manœuvre, dans une fonderie à Neudorf, métier qu’il désignait en alsacien par le mot Daalëhner, c’est-à-dire journalier. Sa maman, mère au foyer, cuisinait des plats « bon marché et succulents », comme la soupe de légumes accompagnée de galettes aux pommes (Apfelkiechle), des bouchées à la reine, du lapin etc. Il avait un copain d’enfance, Nicolas Damm -dont les parents avaient un restaurant- qui voulait devenir cuisinier et qui lui mit la même idée en tête. Nicolas a fait son apprentissage au Terminus (c’est lui qui plus tard lancera la série de restaurants « Flamme and Co »). Bernard deviendra apprenti cuisinier et entrera en 1959, à 14 ans, à la Taverne Pêcheur, aujourd‘hui disparue, qui était située à côté de la Diligence et de l’hôtel Maison Rouge, place Kléber à Strasbourg). Il eut assez vite envie de baisser les bras, car il n’appréciait guère de sacrifier ses dimanches et ses jours fériés pour la cuisine. Sa maman a insisté : « J’ai dépensé l’argent pour tes habits de cuisinier, tu seras donc cuisinier ! ».
Il obtint son CAP et à 19 ans, commença une saison dans le foie gras chez Albert-Henry Schott, une maison dotée d’une excellente réputation, alors située rue du maire Kuss à Strasbourg. À 20 ans, il a fait son service militaire à Toulouse, est revenu en Alsace pour travailler pendant un an dans les plats cuisinés chez Kempf Frères à Neudorf. Puis il entra chez le traiteur Roger Roposte où il resta 4 ans et lança les escargots flambés au cognac, à un rythme lent d’abord, allant ensuite jusqu’à mille douzaines par jour.
En 1972, il entra chez Feyel, d’abord dans la fabrication du foie gras, puis comme commercial. Il y restera 8 ans. Il sera dans la même période représentant multi-cartes en vins (champagne, bordeaux et whisky).
En 1980, l’envie de cuisiner le reprit. Il s’installa au restaurant du Haut-Barr, dans cette belle demeure à colombage de 1901, propriété de la ville de Saverne, entourée par ces énormes rochers de grès roses, par les ruines du château, par le « pont du diable », avec une vue vertigineuse à la ronde qui englobe la plaine d’Alsace). Il devint gérant du restaurant en janvier 1993.
Sa passion du foie gras ne l’a jamais quittée. Il figurait sous plusieurs formes sur sa carte, notamment par la « trilogie » (une fine tranche crue, de la terrine avec confiture d’oignons et une escalope chaude avec pomme ou poire poêlée). Ses clients le savaient : ils venaient s’approvisionner dès la fin novembre. Bernard préparait le foie gras par 20 kilos qu’il achetait au marché-gare à Strasbourg. Il aimait s’extraire de son antre forestière pour ces « allers » réguliers, à l’aube, vers la ville, pour y prendre la température en parlant avec d’autres personnes des métiers de bouche.
Il avait mis au point sa propre recette de foie gras, faite avec un mélange de 13 épices, avec lequel il faisait son sel épicé, dont il ne livrait pas tous les secrets. Lorsque j’ai préparé l’émission Sür un siess dont il fut l’invité le 3 décembre 2005, il m’a dit qu’il utilisait 1 kg de sel nitrite dit Sàlpeter -qui est plus fort en sel, et qui rend l’ingrédient plus rosé-), il ajoutait ensuite 50 grammes d’épices composées et 20 grammes de sucre.
Il organisait des cours de foie gras, souvent pour la brasserie de Saverne (l’un de ses deux fils, Dominique, en est le directeur). Bernard possédait aussi une belle collection de terrines, dont quelques-unes dataient du temps du gastronome schilikois Auguste Michel.
En 2000, un an avant que le restaurant fête le centenaire, Bernard avait organisé une exposition sur « le monde féérique du foie gras » dans la conciergerie du château du Haut-Barr avec, entre autres, les terrines anciennes et des gravures retraçant l’histoire du foie gras (pour la petite histoire : c’est à la veille de la révolution française que le jeune maître-pâtissier Jean-Pierre Clause, un Lorrain de Dieuze, donna au foie gras ses lettres de noblesse. Il avait par hasard fabriqué pour son maître, le marquis de Contades, maréchal de France et gouverneur de la Province d’Alsace, son « foie gras entier en croûte », si fameux qu’il devint mets national. C’était en 1780.
Bernard fut aussi le vice-président de la Confrérie du Château du Haut-Barr qui organisait le 1er dimanche d’août la fête du Kugelhopf au Haut-Barr (cette fête n’existe plus depuis les années Covid). Le président n’était autre que son ami, le pâtissier Rudi Oberling, que j’eus le plaisir à revoir aux obsèques, ainsi que sa femme, Angèle, que je voyais déjà petite fille dans la « Pâtisserie Muller » de ses parents.
Bernard était lié d’amitié avec Jacky Rolling qu’il connaissait depuis l’âge de 14 ans : ce chef doué, créatif, originaire d’Ingwiller, a travaillé chez Gaertner, comme au Parc à Obernai, avant de se mettre à son compte à Cronenbourg, d’où il est parti au Maroc, à Casablanca, en 1987. Il y tient le restaurant Rétro 1900. Bernard se rendait chaque année chez lui, souvent fin novembre, pour réaliser des soirées avec des saveurs alsaciennes. « Si j’ai une amitié, je l’ai à 100 % », disait ce fumeur de cigares devant l’Eternel et, qui, pour cette raison, était devenu un fan absolu de Cuba, île sur laquelle il s’est rendu huit fois d’affilée.
Vous pouvez retrouver sur ce site trois recettes de Bernard Baudendistel :
Le restaurant du Haut-Barr a été repris par Philippe Ghiloni et s’appelle désormais Là-Haut
