Timbale du pêcheur aux trois poissons de Bernard Baudendistel

Découvrez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Du lundi au vendredi à 10h05

 Par Simone Morgenthalerle mercredi 6 septembre 2017

Timbale du pêcheur – photo B. Baudendistel

Bernard Baudendistel , gérant du Restaurant du Château du Haut Barr situé sur les hauteurs de Saverne, est réputé pour sa passion du foie gras mais aussi des poissons. Il aime cette recette légère de son invention qui mêle poissons de mer et de rivière.

Parmi les trois poissons, il retient le saumon, le sandre et la lotte mais toutes autres alliances sont possibles. Pour les portions de poissons, Bernard recommande 80 g pour chaque sorte de poisson et par personne.

La cuisson et la présentation rappellent la soupe aux truffes de Paul Bocuse : la soupière individuelle y est aussi recouverte de pâte feuilletée qui gonfle au four et qui créé un couvercle.

pour 4 personnes

pour les 3 poissons
  • 320 g de médaillons de lotte
  • 320 g de sandre
  • 320 g de saumon
pour le bouillon de cuisson
  • 25 g beurre
  • 20 d’échalotes ciselées
  • 60 g de tomates pelées concassées
  • 12,5 cl de vin blanc
  • ¼ l de fumet
  • 10 g de gingembre frais
  • 50 g de poireau émincé
pour la cuisson au four
  • 4 ronds (de la taille des soupières individuelles) découpés dans 150 g de pâte feuilletée
  • 1 c à soupe de jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau (pour la dorure)

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes émincées, faites à peine revenir, ajoutez les tomates pelées et concassées, le poireau émincé, le vin blanc, le fumet de poisson et le gingembre râpé.

Portez l’ensemble à ébullition, ajoutez les trois poissons, salez et poivrez, couvrez et laissez frémir durant une dizaine de minutes.

Déposez ensuite le tout dans une soupière résistant à la chaleur du four, recouvrez de pâte feuilletée badigeonnée de jaune d’œuf dilué d’un peu d’eau.

Enfournez dans un four préchauffé à 200°(th. 6-7) et laissez cuire durant 10 minutes.

Servez tel quel. Chaque convive pourra casser la croûte de pâte feuilletée et dégustez la pâte avec le poisson et son bouillon.

 

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Simone Morgenthaler © 2015

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