Médaillons de lotte aux amandes, câpres et jus de veau de Bernard Baudendistel

Seeteìfel mìt gereeschte Màndle

 Le chef Bernard Baudendistel aime la chair ferme de la lotte qu’il accommode avec des amandes effilées légèrement torréfiées, des câpres et un jus de veau. Lorsqu’il livra cette recette, il était encore chef et gérant du Restaurant du Château du Haut-Barr à Saverne, entretemps repris par Philippe Ghiloni et qui porte désormais le nom de restaurant Là-Haut

pour 4 personnes

pour le poisson
  • 700 g de filet de lotte coupé en médaillons (il faut compter 160 g de poisson paré par personne qui sera coupé en 4 médaillons)
  • Sel et poivre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • pour le fond de veau
  • 1 kg d’os de veau
  • garniture aromatique (à savoir carottes, céleri, oignons, ail et persil)
  • sel et poivre
  • 30 g de farine
  • 10 cl de vin rouge
  • de l’eau à hauteur
pour la garniture
  • 120 g d’amandes effilées
  • 30 g de câpres

en accompagnement

  • du riz basmati cuit à la créole

Demandez au poissonnier d’enlever l’arête centrale. Coupez 4 médaillons par personnes (il faut compter 160 g par personne). Réalisez un jus de veau avec des os de veau que vous faites revenir dans un peu de corps gras avec la garniture aromatique avant d’ajouter de la farine et un peu de vin rouge et de l’eau, laissez mijoter à découvert pendant 1 heure avant de passer le jus au chinois.

Faites revenir les médaillons de lotte dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Salez et poivrez. La cuisson doit être brève, d’à peine 2  minutes sur chaque face.
Faites brunir les amandes effilées au four en les surveillant pour ne pas les laisser trop prendre couleur

Pour le dressage, faites chevaucher dans chaque assiette les 4 médaillons de lotte, ajoutez les amandes et les câpres. Nappez d’un peu de jus de veau. Servez en accompagnement du riz basmati cuit à la créole. Pour un ajout de couleur, inspirez -vous de la photo en posant par exemple une tomate cerise et une asperge verte.

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Simone Morgenthaler © 2015

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