Tarte aux fraises et à la crème frangipane pistachée de Jean-Marie Hincker

Tarte fraises frangipane pistache

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Superbe idée du pâtissier de Cernay : la pâte de ce gâteau est cuite avec une couche de frangipane rendue verte par l’ajout d’un peu de pâte de pistaches. Elle est, après refroidissement, surmontée d’une crème pâtissière et de fraises, avec quelques fins éclats de pistaches.

pour 8 personnes

pour la pâte sucrée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre tempéré
  • 125 g de sucre
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 oeuf
pour la crème pâtissière
  • ½ l de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 40 g de maïzena ou 40 g de fécule
  • 1/2 gousse de vanille
  • facultatif : 50 g de beurre  (pour rendre la crème plus onctueuse)
pour la frangipane aux amandes
  • 125 g de beurre en pommade
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs
  • 90 g d’amandes râpées (de préférence brutes c’est-à-dire avec la peau) ou de noix
  • 20 g de pâte de pistache (c’est-à-dire des pistaches finement mixées)
pour la garniture de fruits
  • 250 g de fraises
  • 100 g de sucre semoule (pour y rouler les fraises avant de les disposer sur la crème pâtissière)
  • facultatif : 20 g de pistaches finement coupées pour le saupoudrage final

Pour la pâte, mélangez les ingrédients dans l’ordre indiqué sans trop pétrir. Laissez-la reposer, recouverte d’un film, pendant 1 h au moins au froid.

Pour la crème pâtissière, battez les jaunes d’œufs avec le sucre, faites légèrement blanchir puis rajoutez la maïzena (ou la fécule). Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue et portez à ébullition, puis retirez la gousse de vanille et grattez-la à l’aide d’un petit couteau de cuisine pour en extraire les graines que vous ajouterez au lait bouillant. Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, mélangez et reversez dans la casserole hors du feu. Remettez sur le feu et cuisez en mélangeant avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand la crème est à ébullition, laissez- la cuire encore une minute puis versez la crème dans un plat. Couvrez-la avec un film et laissez-la refroidir.

Pour la frangipane aux amandes (ou aux noix), ajoutez le sucre au beurre en pommade. Mélangez avec une spatule ou un fouet, ajoutez un œuf après l’autre, puis les  amandes et à la fin la pâte de pistache, mélangez le tout. Abaissez la pâte, disposez-la dans un moule ou cercle de 26 de diamètre environ, posez la frangipane aux amandes et cuisez au four à 180° (th 6) pendant 15 à 20 mn. Laissez refroidir, puis étalez la crème pâtissière sur la tarte. Coupez les fraises en deux et passez dans le sucre semoule puis posez-les sur le fond de tarte en orientant la partie lisse vers le dessus. Saupoudrez avec quelques éclats de pistache : leur couleur verte tranchera joliment avec le rouge des fraises. Vous pouvez, à votre guise, ajoutez un autre décor, comme l’a fait Jean-Marie pour la photo, avec du chocolat et un petit sujet en pâte d’amande.

La tarte est prête à être dégustée. Savourez-la et découvrez combien le mariage de la fraise et de la pistache est harmonieux.

Photo : Jean-Marie Hincker de la Pâtisserie et du salon de thé Hincker

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Simone Morgenthaler © 2015

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