Gâteau de santé aux pommes et aux amandes

Rolandküeche

illustration : LuL

En 1995, le chanteur Roland Engel, invité de mon émission Zuckersiess sur France 3 Alsace, y révéla un gâteau que lui réalisait sa maman Erna dans son enfance à Bischheim. Il aimait tant ce gâteau que sa maman le baptisa  Rolandküeche (gâteau de Roland).

Christophe Meyer, de la Pâtisserie Christian à Srtrasbourg, qui était mon complice dans cette série de deux ans, fut agréablement surpris par l’équilibre de saveurs.

Par le biais de mon site, Roland m’a fait savoir que cette recette qu’il m’avait proposée il y a 20 ans faisait toujours “recette”.

« Elle est même à l’origine d’une relation d’amitié durable, précise Roland. C’était au siècle dernier : quelqu’un a, en mon honneur, à l’occasion d’un concert de Noël, fait réaliser spécialement par son pâtissier, un Rolandküeche d’un 1/2 mètre de long, dont il avait vu la réalisation à la télé, et retrouvé la recette dans les DNA !”

Voici cette recette où l’harmonie des saveurs  est heureuse : on ne discerne pas la pomme, qui, très finement coupée (ou mixée), est totalement intégrée à la pâte, ni de saveur qui prédominerait, comme la cannelle ou la muscade. De plus, ce gâteau moelleux en forme de cake a une texture légèrement humide, plaisante, un peu comme un clafoutis et il se conserve plusieurs jours.

pour 2 gâteaux (pour des moules à cake moyen d’environ 25 cm x 10 cm)

  • 270 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 240 g de sucre semoule
  • 4 sachets de sucre vanillé (un sachet pèse environ 8 g)
  • 270 g de beurre ou de margarine
  • 5 œufs
  • 125 g d’amandes moulues
  • 3 à 4 pommes
  • 100 g de raisins de Corinthe immergés dans 1 dl de calvados
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • environ 1 cuillerée à café de cannelle (selon goût)

Roland Engel  réalise la pâte à l’aide d’un mixer : il met dans le bol du mixer la farine, la levure chimique, les sucres, le beurre coupé en morceaux, les œufs entiers et il mixe ces différents ingrédients pendant quelques secondes, le temps d’obtenir un mélange homogène.

Si vous n’avez pas de mixer, procédez comme pour un quatre-quarts : sortez le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer la pâte. Il doit ramollir et être en pommade. Remuez-le avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il blanchisse. Rajoutez les sucres et les œufs (un à un). Puis incorporez la farine mélangée avec la levure chimique.

Ajoutez (à la main sans faire usage du mixer) les amandes moulues ainsi que les pommes épluchées et coupées en minuscules dés. Incorporez les raisins secs imbibés de calvados, ainsi que le calvados restant dans le verre. Ajoutez la noix de muscade et la cannelle.

Beurrez les deux moules (Roland Engel préfère les chemiser de papier sulfurisé qu’il laisse dépasser d’environ 2 à 3 cm sur
les rebords, ce qui facilitera le démoulage). Répartissez la pâte dans les moules. Faites cuire à 120°-150° (thermostat 4-5) pendant 50 minutes.

Enveloppé dans du papier film ou du papier aluminium, ce gâteau se conserve facilement pendant une semaine au frais. Roland Engel aime le déguster froid (à la température du réfrigérateur). Il le sert avec un verre de Jurançon (un vin moelleux des Pyrénées) , de Gewurztraminer ou de vin blanc doux de la Loire (Savenniéres ou Coteaux-du-Layon).

Ce gâteau se congèle également fort bien.
S’il est destiné à des enfants, évitez l’ajout de calvados.

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Simone Morgenthaler © 2015

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