Tarte aux cerises de Jean-Marie Hincker

Kirscheküeche

Retrouvez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du vendredi 3 juin 2016

Chantez le temps des cerises ! Elles mûrissent sous le soleil de juin.
Libre à vous de choisir des cerises rouges, noires ou des griottes pour cette tarte. Jean-Marie Hincker, le chef-pâtissier de Cernay qui en est l’auteur, préfère que les cerises ne soient pas dénoyautées même si la dégustation n’en est pas simplifiée : le noyau donne à la tarte un supplément de saveur, par une note boisée. Pour le flan, il utilise du lait et de la crème. Vous pouvez toutefois ne prendre que de la crème ou que du lait. Retenez aussi son idée de mettre un peu de vinaigre dans la pâte : il l’asséchera plus vite et la rendra du coup plus croustillante.

pour un moule de 28 à 30 cm de diamètre

pour les fruits
  • 800 g de cerises avec les noyaux
pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre tempéré
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 1 œuf
  • 40 g d’eau (environ 2 c à soupe)
  • 20 g de vinaigre (environ 1 c à soupe)
pour le flan à tarte
  • 2 œufs
  • 100 g  de sucre semoule
  • 30 g de  farine (ou de maïzena)
  • 125 g de crème
  • 125 g lait

Coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant rapidement, du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre puis, petit à petit, l’eau le vinaigre et l’œuf.

Laissez reposer la pâte recouverte de papier film au frais pendant une heure (au moins si ce n’est une nuit).

Abaissez-la sur une hauteur de 2 à 3 mm et foncez-en  le  moule ou  le  cercle .

Piquez la pâte avec une fourchette.

Posez les cerises lavées et égouttées au préalable.

Préparez le flan : cassez les deux œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, mélangez puis ajoutez la farine, mélangez et rajoutez la crème et le lait. Versez le flan sur les cerises.

Enfournez à 180° th. 6 pendant 45 à 50 mn.

Cette tarte peut se manger tiède avec une boule de glace vanille ou une crème anglaise ou froide avec un café ou un thé.

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Simone Morgenthaler © 2015

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