Bretzel de Nouvel An

Neijohrsbretschdell

Bretzel, Illustration Lul © Lul

 

Nos ancêtres témoignaient un attachement particulier au bretzel : en regardant le soleil à travers ses entrelacs, ils apercevaient l’astre trois fois !

Du latin “brachium”, qui signifie bras, par analogie à son allure de bras croisés, le bretzel, essentiellement connu sous sa forme salée, fut,  à l’origine chez les Romains un gâteau rituel lié au culte solaire.

Jules César et les troupes romaines , arrivés en 58 avant Jésus Christ, ont controlé la totalité de l’Alsace en 63 et sont restés près de cinq siècles avant que n’arrivent les invasions barbares et qu’ils soient délogés par les Alamans et les Francs à partir de 496.

Le bretzel s’est diffusé dans le Saint empire romain germanique dès le XIIème siècle et il est présent dans le spays Balkans.

En Alsace, au Nouvel An, les bretzels deviennent sucrées. Le premier de l’an, en échange des voeux de bonheur, les parrains et marraines ont coutume d’offrir à leurs filleuls cette bretzel sucrée, en pâte briochée, gross wie’n e Schiertor, c’est-à-dire aussi grand qu’un portail de grange !

Les versets à dire au parrain et à la marraine pour obtenir ces bretzels varient selon les régions. Voici deux versions :

1) Güete Morje, Pfetter un Göettel
Ich wüensch eich Glück zum neije Johr,
Ich will e Brettstell wie’n e Schiertot,
Un e Lebküeche wie’n e Hüss,
Sonscht geh ich nit zu de Stubtüer nüss !

2) Proscht Neijojhr
E Brettstell wie’n e Schiertor
E Lebküeche wie n’e Ziejeldach
E Knackwurscht von do bis uf Eberbach

Cette recette provient de Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier et chocolatier à Cernay depuis 1978, au 22, rue Poincaré, où son épouse Betty et lui tiennent également un salon de thé.

Pour 2 bretzels

(de 30 à 40 cm de large)

pour la pâte
  • 750 g de farine
  • 110 g de sucre
  • 15 g de sel
  • 35 g de levure de bière
  • 4 oeufs
  • 1,5 dl de lait
  • 250 g de beurre
pour la dorure
  • 1 œuf battu
pour le glaçage (facultatif)
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g d’eau (ou de citron ou de schnaps)

Veillez à ce que tous ces ingrédients soient tempérés. Disposez la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs et le lait dans la cuve du batteur munie d’un crochet et laissez tourner cette pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache de la cuve. Comptez 10 à 12 mn environ. (Si vous travaillez la pâte à la main, il faudra compter environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois).

Ajoutez le beurre tempéré et laissez tourner à nouveau jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure en la couvrant d’une serviette (pour qu’elle ne forme pas de croûte) dans un lieu tempéré. Puis posez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce temps de repos au froid permettra néanmoins à la pâte de lever. Le froid aura l’avantage de raffermir la pâte et de pouvoir mieux la travailler.

Saupoudrez légèrement de farine la table, puis sortez la pâte et coupez-la en deux.

Roulez chaque morceau en forme de saucisson, de 80 cm à 100 cm de long approximativement, puis formez la bretzel (un huit doté d’un nœud) et posez-la sur la plaque avec un papier cuisson.

Laissez lever pendant au moins 1/2 h à 1 h.

Badigeonnez la bretzel à l’aide d’un pinceau avec l’œuf battu. Puis entaillez-le au ciseau, ce qui lui permettra une cuisson plus rapide. Enfournez à 210° (th 7) et, après 8 à 10 mn, réduisez le four à 180° (th 6) en laissant cuire pendant 10 à 15 mn.

A la sortie du four, badigeonnez-la avec le sucre glace à l’aide d’un pinceau, posez-la sur une grille et laissez-le refroidir.

Jean-Marie recommande d’accompagner cette bretzel d’un verre de vin chaud ou d’une coupe de champagne. Elle sera aussi bon au petit-déjeuner, telle quel ou passée au grille-pain.

Notez que cette pâte briochée riche en œufs et en beurre sera aussi parfaite pour réaliser la tresse en forme de couronne (dite «Zopfrinke»), une viennoiserie souvent servie pour le petit-déjeuner du dimanche. Elle pourra aussi être une version rustique de la galette des rois de l’Épiphanie : n’oubliez pas, en ce cas, de cacher une fève dans la pâte avant l’enfournement.

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Simone Morgenthaler © 2015

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