Bûche de Noël à la crème au beurre ou à la crème mousseline

Baumküeche mit Butterkrem oder Mousselinekrem

La bûche est une survivance d’un rite très ancien : le tronc d’arbre brûlé symboliquement dans la cheminée ou dans le Kachelofe (le poêle en faïence) ; cette bûche, bénie avant d’être allumée, devait garantir de bonnes récoltes, de belles vendanges et préserver contre les maladies. Allumée lors de la veillée de Noël, elle devait tenir toute la nuit et parfois plus longtemps selon les régions, elle ne devait à aucun prix s’éteindre pendant la messe de minuit. Ses cendres étaient conservées car on leur accordait des vertus protectrices.

N’hésitez pas à faire vous-même la bûche de Noël. Il suffit pour cela de faire un biscuit roulé, aisé à réaliser, puis de le garnir d’une crème au beurre (en version traditionnelle) ou d’une crème mousseline.

Cette recette provient de Jean-Jacques Diem d’Ostwald qui fut pâtissier avant de travailler pour la Communauté Urbaine de Strasbourg.

pour 6 personnes

pour le biscuit roulé :
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 3 blancs d’œuf à monter en neige
pour la crème au beurre
  • 250 g de sucre + 5 cl d’eau
  • 8 jaunes d’oeuf
  • 250 g de beurre
  • facultatif : 3 cl de kirsch (ou autre alcool)
pour la crème mousseline
  • 500 g de crème pâtissière
  • 250 g de beurre pommade

Pour le biscuit roulé, battez les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine puis le beurre fondu, et, en dernier, les blancs d’œuf montés en neige. Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson de 35 x 25 cm. Faites cuire à 240° (th 8) pendant 7 minutes.

Pour la crème au beurre , faites chauffer le sucre avec l’eau pour atteindre 118°. Ce stade, nommé „grand filet“ est celui qui précède le stade dit du „petit boulé“ qui se situe de 118° à 120° (mesurez la température à l’aide d’un thermomètre). Battez les jaunes avec le sucre. Versez ce sirop sur les jaunes d’oeuf en battant énergiquement. Lorque le mélange est refroidi, ajoutez le beurre en pommade.Si vous optez pour la crème mousseline, intégrez les deux éléments en procédant cuillerée par cuillerée.

Etalez la moitié de la crème choisie sur le biscuit . Roulez le biscuit. Enduisez le pourtour du reste de crème. Vous pouvez à l’aide d’une fourchette dessiner des sillons ans la crème (à la manière des fibres d’une bûche). Décorez selon votre goût avec confiserie en formes de perles, vermicelles multicolores ou au chocolat, violettes au sucre, chocolat en poudre ou en copeaux, cerises confites etc.

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Simone Morgenthaler © 2015

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