Tarte à la rhubarbe meringuée de Thierry Gillig

Rhabarwerküeche

Découvrez cette recette et d’autres sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass.

Avec le printemps, voici revenue la saison de la rhubarbe. Apprenez à faire cette succulente tarte avec Thierry Gillig, le boulanger-pâtissier de la Wantzenau. Le boulanger-pâtissier de La Wantzenau apprécie cette recette apprise de sa grand-mère Sophie de Blaesheim, recette qu’il a adaptée  pour sa clientèle telle que vous la découvrez ici .

pour 4 personnes

pour la pâte (pour 2 tartes de 22 à 28 cm de diamètre)
  • 500 g de farine
  • 370 g de beurre
  • 15 g de sel
  • 100 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
pour la rhubarbe (pour 1 tarte)
  • 1,5 kg de rhubarbe non épluchée (il restera environ 1 kg de rhubarbe épluchée)
  • 50 g de sucre
pour le flan à tarte (pour 1 tarte)
  • 2 œufs
  • 130 g de sucre
  • 20 g de poudre à crème (ou de poudre à pudding)
  • 150 g de crème
pour le meringage suisse
  • 220 g de sucre semoule
  • 4 blancs d’œuf (120 g)
pour saupoudrer avant d’enfourner
  • 50 g de sucre glace

Coupez le beurre en dés, incorporez la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis,  petit à petit, le lait et le jaune d’œuf. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 h au moins (sinon 1 nuit).

Pour réaliser une tarte, prélevez la moitié de la pâte (congelez la restant ou conservez-le durant 5 jours au frais), abaissez la pâte et foncez-en un moule ou un cercle de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Piquez la pâte avec une fourchette.

Epluchez la rhubarbe (cette opération est conseillée s’il s’agit de rhubarbe non bio). Coupez-la en dés. Posez-la dans une passoire, saupoudrez-la avec les 50 g de sucre et laissez-la reposer pendant une heure : ce temps de repos permettra à la rhubarbe de lâcher de l’eau ce qui facilitera la cuisson de la pâte. Thierry Gillig ne récupère pas ce jus de rhubarbe (Notez que certains l’ajoutent au flan).

Répartissez la rhubarbe épluchée et coupée en dés sur la pâte.

Préparez le flan :  cassez les deux œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, puis ajoutez la poudre à crème (ou la poudre à pudding), mélangez et ajoutez la crème. Versez le flan sur la rhubarbe. Mettez au four à 180° (th. 6) pendant 40 mn à 50 mn. Sortez la tarte et laissez-la tiédir pendant 10 minutes avant de poser le meringage.

Pour le meringage “suisse”  (c’est à dire légèrement chauffé), battez les blancs avec le sucre au bain-marie pour atteindre 40° à 50°. Lorsque cette température est atteinte, retirez du feu et continuez à battre pendant 2 à 3 minutes. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartissez le meringage sur la tarte.  Avant d’enfourner, saupoudrez le sucre glace sur le meringage à  l’aide d’un tamis ou d’une passoire Enfournez à 210° (th.7) pendant 10 à 12 mn, le temps de laisser colorer en surveillant bien.

Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir.

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Simone Morgenthaler © 2015

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