Tarte à la rhubarbe avec meringue aux fraises de Jean-Marie Hincker

Rhabarwerküeche

tarte rhubarbe fraise

Vous trouverez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du vendredi 10 juin 2016

Le chef-pâtissier de Cernay ajoute un flan et couvre l’ensemble d’un meringage à l’italienne sur lequel il pose quelques fraises.

pour 8 personnes (pour un moule de 28 cm de diamètre)

pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 1 œuf
  • 20 g d’eau
  • 20 g de vinaigre
pour la rhubarbe
  • 1 kg de rhubarbe
pour le flan à tarte
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 125 g de crème
  • 125 g de lait
pour la meringue italienne
  • 250 g de sucre
  • 125 g de blancs d’œuf (env. 8 blancs) à peser impérativement
  • 50 g d’eau
  • 1 dizaine de fraises

Coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis, petit à petit, l’eau , le vinaigre et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 h. Foncez la pâte dans un moule ou un cercle de 28 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartissez la rhubarbe coupée en dés (et non épluchée) sur la pâte.

Pour le flan, cassez les deux œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, puis ajoutez la farine, mélangez et ajoutez la crème et le lait. Il est possible de remplacer le lait par de la crème (et donc d’utiliser 250 g de crème au total). Versez le flan sur la rhubarbe. Mettez au four à 180° (th. 6) pendant 45 mn à 50 mn.

Pour la meringue italienne, faites cuire le sucre dans une casserole à 120° (vérifiez à l’aide d’une sonde). Versez alors le sucre cuit sur les blancs battus légèrement en neige liquide, travaillez-les à l’aide du batteur jusqu’à complet refroidissement. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartissez la meringue sur la tarte. Posez quelques fraises sur le pourtour du meringage. Enfournez à 220° (th.8-9) pendant 5 mn, le temps de laisser colorer en surveillant bien. Saupoudrez avec le sucre glace. Dégustez tiède ou froid.

Pâtisserie-Salon de Thé Hincker
22, rue Poincaré
68700 Cernay

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Simone Morgenthaler © 2015

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