Tarte aux pommes et aux baies de sureau

Apfel-un Holderbeereküeche

Suite à mon texte “Sureau, le festin des oiseaux” (paru sur ce site dans “Fragments de vie, août”), Ambroise Perrin, commissaire au Parlement européen et créateur des éditions Bourg Blanc, m’a écrit qu’il vivait pareille aventure. “La moitié de mon minuscule jardin à Bruxelles abrite un grand sureau, plein de pigeons et de râleries de mes voisins, car ça tache !”, précise t’il. J’en sais quelque chose: ces baies noires, c’est comme une pluie de myrtilles ultra-mûres qui s’abat sur le sol !

Si les oiseaux n’ont pas dévorées toutes les baies de sureau, faites-en des confitures, des gelées ou profitez de la venue des pommes hâtives (par exemple les pommes de moisson dites Erneäepfel qui s’alignent sur la maturation des baies de sureau), pour réaliser cette tarte inattendue et savoureuse, créée par Hubert Maetz, le chef de l’Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim. Elle figure parmi 600 autres recettes dans notre livre La cuisine naturelle des plantes d’Alsace (La Nuée Bleue).

pour 8 personnes

pour la pâte
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 cl d’eau froide
  • 25 g de sucre vanillé
  • 125 g de beurre
pour la garniture
  • 1 kg de pommes boskoop
  • 150 g de confiture de baies de sureau (ou, à défaut de myrtilles, ou d’airelles)
  • 300 g baies de sureau
  • 25 g de sucre
pour le flan
  • 2 œufs
  • 60 g de sucre
  • 5 cl de lait
  • 15 cl de crème
  • les graines d’une gousse de vanille (ou 1 paquet de sucre vanillé)
pour saupoudrer
  • 20 g sucre glace

Pour confectionner la pâte, disposez la farine tamisée en fontaine. Ajoutez le sel, le jaune d’œuf, l’eau, le sucre, mélangez avec un peu de farine pour épaissir l’ensemble. Ajoutez le beurre coupé en petites parcelles. Travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir l’effet d’une grosse semoule. Puis fraisez-la, c’est-à-dire écrasez-la avec la paume de la main pendant quelques instants. Rassemblez la pâte pour former une boule et laissez reposer au frais pendant 30 min. Abaissez la pâte, posez-la dans le moule préalablement beurré, pincez les bords aussi régulièrement que possible, piquez le fond avec une fourchette.

Épluchez les pommes, coupez-les en quarts (en huitième si elles sont trop grosses), incisez les morceaux en croisillons pour faciliter la cuisson, étalez la confiture sur le fond de pâte puis disposez-y les pommes en rond et les baies de sureau, saupoudrez de sucre. Enfournez à 180°C ( th6 ) pendant 30 minutes. Pour le flan, battez les œufs et le sucre pendant quelques instants, ajoutez le lait, la crème et la vanille. Lorsque les pommes sont cuites, après environ 20 minutes, versez le flan sur la tarte. Remettez ensuite au four pendant 10 minutes pour terminer la cuisson. Vérifiez la cuisson : à défaut, laissez cuire encore. Saupoudrez de sucre glace. Servez légèrement tiède.

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Simone Morgenthaler © 2015

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