tarte pommes abricots Hepp photo M. Ehrhard

Tarte aux pommes et aux abricots secs d’Antoine Hepp

Äpfel- ùnn Àprikoseküeche

Tarte pommes abricots © Marcel Ehrhard

Pour changer de la traditionnelle tarte aux pommes, le maître-pâtissier strasbourgeois Antoine Hepp, un des Meilleurs Ouvriers de France, aujourd’hui retraité, ajoute des abricots secs, tout comme des raisins secs macérés dans du rhum (ou du lait tiède si la tarte est destinée aux enfants).
Succès garanti !

pour un moule de 28 cm à 32 cm de diamètre

pour la pâte brisée
  • 150 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 15 g de sucre semoule
  • 6 g de sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 8 cl de lait
pour les fruits
  • 100 g d’abricots séchés coupés en dés (ou des frais en saison)
  • 700 g de pommes (de préférence des “Boskoop”) coupées en quartiers (environs 8 par pomme)
  • 100 g de raisin sec blond
  • 10 cl de rhum
pour le flan
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • ½ gousse de vanille
  • 10 cl de crème fraîche
Pour la pâte

Mettez dans un récipient le beurre ramolli, et le reste des ingrédients par-dessus.
Mélangez doucement sans trop travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la garniture

Laissez macérer les fruits dans le rhum pendant une heure.

Faites bouillir la crème avec le sucre et la vanille et laissez infuser une bonne demi-heure.

Enlevez la gousse de vanille et ajoutez les œufs en mélangeant bien l’ensemble.

Pour la finition de la tarte

Étalez dans un moule à tarte préalablement beurré la pâte et laissez-la reposer dans le moule 1 heure au réfrigérateur. Ce temps de repos au frais permet à la pâte de se détendre et de ne pas se rétracter à la cuisson.

Étalez les fruits sur la pâte.

Enfournez à 190 °C pendant 30 minutes.

Sortez la tarte pour verser le flan dessus.

Remettez la tarte au four pendant 15 minutes.

Dégustez cette tarte de préférence tiède. S’il vous en reste le lendemain, passez-la au four pour la tiédir : elle n’en sera que meilleure.

Cette recette est extraite du livre Saveurs et gourmandises en Alsace d’Antoine Hepp (Editions du Belvédère)

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Simone Morgenthaler © 2015

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