Ropfküeche, le gâteau d’enfance de Jean-Marie Lehn

Ropfküeche

le Ropfküeche de Rosheim © Marcel Ehrhard

Le verbe  alsacien ropfe (en allemand rupfen) signifie tirer (les cheveux par exemple)  ou plumer (une volaille ou un… humain).
Pour le cas de ce gâteau, il est utilisé pour rappeler que la pâte doit être étirée, pincée, un peu malmenée avant qu’elle soit garnie de sa garniture.

Jean-Marie Lehn, prix Nobel de Chimie, professeur à l’Université Louis Pasteur de Strasbourg et Professeur au Collège de France, a grandi à Rosheim, la petite cité médiévale et viticole, dont ce gâteau est la spécialité.

Son père était à la fois boulanger, organiste et facteur d’orgue. Il enseigna donc à ses trois fils l’amour du bon pain et de la musique, ce qui donne déjà une belle assise dans la vie, même si elle est à des années-lumière de la “chimie supramoléculaire”.

Après un Doctorat es Sciences en 1963 à l’Université de Strasbourg, Jean-Marie Lehn a participé pendant une année à la synthèse totale de la vitamine B12 à l’Université Harvard. A son retour à Strasbourg, il commença à travailler sur des thèmes à la frontière de la chimie organique et de la chimie physique, et il s’est ensuite intéressé aussi à des processus biologiques.

En 1968 fut réalisée la synthèse de molécules en forme de cage formant des complexes d’inclusion, les cryptates, avec diversions métalliques. Ces études marquèrent le début de ses recherches sur les fondements chimiques de la “reconnaissance moléculaire”, élargies ensuite vers la catalyse supramoléculaire et les processus de transport. Pour ces travaux, il obtient le prix Nobel de Chimie en 1987.

Auteur de plus de 450 publications, et membre d’un grand nombre d’académies et d’institutions, ce savant est aussi un gourmet. J’apprécie trop la diversité et l’expérimentation de saveurs et de goûts nouveaux pour avoir un plat “préféré”, m’a t’il dit. Plutôt que de faire un choix impossible et inexact, je propose donc cette spécialité très locale, un peu rustique, mais gouteuse ! Ce Ropfküeche n’existe curieusement qu’à Rosheim et il me rappelle des souvenirs d’antan.

Mais il se nourrit aussi de musique. J’aime le piano mais aussi le quatuor, l’orchestre, l’opéra, avec une prédilection pour Beethoven, sans exclusive ni de compositeur ni d’époques. Jean-Marie Lehn a un piano installé dans son laboratoire et essaie d’en jouer tous les jours. Mais il n’a pas encore trouvé de place (en 1996)  pour l’orgue gigantesque que lui a fabriqué son père, le boulanger musicien, qui détenait la formule pour réussir ce Ropfküeche.

La recette ci-après est celle de Hubert Maetz, qui a réalisé les recettes pour les photos du livre, et qui confectionne au quotidien ce gâteau pour les clients de son hôtel, selon la recette qu’il a reprise de sa maman Jacqueline. Les endroits généralement préféré de ce gâteau sont les cavités obtenues par pincements car elles sont riches en garniture. 

Notez qu’il existe toujours un boulanger-pâtissier à Rosheim qui réalise le Ropfküeche, il s’agit de Joseph Rohmer qui le commercialise en sa boulangerie-pâtisserie. Par ce lien vous accéderez à la recette de Paul Rohmer.

pour 6 personnes (et pour un moule à tarte de 30 à 35 cm de diamètre)

pour la pâte
  • 500 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 25 g de levure de boulanger
  • 2 dl de lait
pour la garniture
  • 200 g de noix hachées (ou d’amandes ou de noisettes)
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 dl de crème fraîche
  • 1 cuillerée à soupe de cannelle moulue
  • 1 sachet de sucre vanillé

Faites dissoudre la levure dans 3 cuillerées à soupe de lait tiède. Disposez la farine dans une terrine ; ajoutez le beurre fondu, le sucre, les œufs et la levure dissoute. Travaillez ce mélange et ajoutez progressivement le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte consistante. Recouvrez d’une serviette et laissez lever la pâte dans un endroit bien tempéré pendant 1 h environ (le temps que la pâte double de volume).

Disposez la pâte dans le moule beurré : elle retombera. Laissez-la lever une 2e fois pendant 30 mn environ (ou plus selon le temps dont vous disposez). Puis pincez la pâte, tiraillez-la, déchirez-la en y enfonçant les doigts de manière a y creuser de petites cavités où viendra se loger la crème. Veillez à former avec vos doigts le bord du gâteau en pressant la pâte contre le rebord jusqu’à hauteur du moule. Mélangez les noix hachées, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la cannelle et la crème fraîche (ou les blancs d’œufs). Etalez ce mélange sur la pâte. Laissez lever une 3e fois (pendant 30 mn environ) et glissez dans un four à180¡ (thermostat 6) pendant 45 mn. Démoulez et dégustez, au petit-déjeuner avec thé ou café et à l’apéritif avec un verre de muscat.

Recette extraite mon livre « A la table de Simone », de Simone Morgenthaler, paru aux Editions La Nuée Bleue en automne 1997

Parmi les phrases d’auteur qu’aime Jean-Marie Lehn, il y a celle dans San Antonio qu’il a cité de mémoire : Dans la vie, faut choisir, mon prince : s’écouter parler ou se faire entendre. Et celle de Montaigne (Essais III, 13. De l’expérience) : Et au plus élevé trône du monde, si ne sommes assis que sur notre cul.

 

Ropfküeche © Béatrice Jost
Voici le Ropfküeche de © Béatrice Jost comme le faisait sa grand-mère de Rosheim !

Anny Heintz précise que sa grand-mère faisait du Ropfküeche il y a plus de 60 ans. Elle habitait à Steinseltz, tout petit village à côté de Wissembourg, Ce gâteau ne se ferait donc pas que dans la région de Rosheim ?

Ce qui se confirme avec la réflexion de Patrick Popovics qui précise que sa tante de Betschdorf, originaire de Krautergersheim, faisait un succulent Ropfküeche. Ma mère, écrit-il, en faisait un en le saupoudrant de noix broyées et de noix de coco. Voilà un essai qui mérite d’être tenté !

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Simone Morgenthaler © 2015

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