Pot-au-feu de la mer de Gilbert Schluraff

Gilbert Schluraff, le chantre de la charcuterie et des spécialités alsaciennes aime aussi les recettes légères qui ne font pas pencher la balance par un excès de calories.

Le chef qui a longtemps présidé aux destinées du restaurant « Metzgerstuwa » à Soultz, a découvert cette recette lors d’une cure de remise en forme à Brides Les bains qu’il renouvelle depuis lors chaque année avec son épouse Marie-France.

Il faut compter avec un total de 1 kg de poisson désarêtés (prévoyez le double en poids si le poisson est entier). Demandez au poissonnier de parez les filets.

pour 4 personnes

pour les poissons : 4 sortes fermes, par exemple
  • 400 g de cabillaud
  • 300 g de turbot
  • 200 g de lotte
  • 200 g rouget
pour le fumet
  • 2 poireaux
  • 200 g de carotte
  • ½ céleri
  • 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c à soupe de fumet de poisson déshydraté (ou des arêtes de poisson, les meilleures étant celles du turbot)
  • sel et poivre
  • 1 l de vin blanc d’Alsace
  • 2 à 3 litres d’eau
pour le décor et la dégustation
  • quelques moules, crevettes ou gambas
  • quelques rondelles de citron
  • du raifort nature mélangé à de la crème fouettée
  • de l’aiolli

Faites un court bouillon (cuisson de 20 minutes) en faisant cuire à l’eau salée le bouquet garni, l’oignon piqué d’un cou de girofle, les gousses d’ail, le sel et le poivre.

Laissez frémir (« zutterle » comme dit Gilbert). Après 15 ou 20 mn, ajoutez les légumes (poireaux carottes et céleri) émincés et coupés en bâtonnets.

Laissez cuire pendant quinze minutes encore avant d’y ajouter le poisson coupé en gros cubes.

Posez en premier le poisson le plus ferme (la lotte et les rougets) et laissez cuire pendant 5 minutes, avant d’ajouter les autres poissons.

Couvrez, et laissez simplement infuser pendant 15 minutes sans faire cuire.

Servez dans une assiette creuse : posez les légumes et le poisson, arrosez avec le bouillon bien chaud. Cette forme de bouillabaisse peut se servir avec un peu d’aioli.

Pour corser l’ensemble, Gilbert conseille aussi l’ajout éventuel de raifort, mélangé au préalable à de la crème fouettée.

Notez que vous pouvez utiliser le poisson qui bon vous semble : le saint-pierre se prêtera également bien.

Libre à vous d’ajouter vers le fin de cuisson quelques grandes moules, des crevettes ou des gambas.

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Simone Morgenthaler © 2015

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