Koulibiac médiéval de Pierre Gangloff

 

 

Bien que porté par l’art contemporain, l’artiste-peintre Pierre Gangloff est attiré par le Moyen-Age, aussi bien dans ses créations artistiques que culinaires. Il donne ainsi à ce koulibiac, terme russe qui désigne une tourte au saumon, une note moyenâgeuse avec gingembre et quetsches séchées.

Pour cette recette élaborée par lui et  qu’il a souvent testée avec sa femme Christine, il utilise généralement un beau poisson en ajoutant nageoires et en incurvant à  l’aide d’un couteau des écailles dans la pâte.

Cet enfant du Val de Moder, passionné de pêche, est inspiré par les maîtres de la Renaissance tels Rembrandt, Rubens et Delacroix. Il s’épanouit dans la peinture sur bois, la peinture sous verre, mais aussi dans la gravure, une tradition rhénane à laquelle il est attaché. En fait, il se nourrit du passé et du présent qui,  sans cesse,  s’entrecroise harmonieusement en lui. Il est passionné par l’histoire, la mythologie et la religion et se penche souvent artistiquement  sur des faits historiques  et sur des drames humains.

 

pour 6 personnes

pour la pâte briochée
  • 500 g de farine
  • 1 sachet de levure boulangère sèche
  • 200 g de beurre
  • 3 œufs
  • sel
  • 2 à 3 c à s d’eau
pour la farce
  • 700 g de filets de poisson (saumon, sandre ou autre)
  • 200 g de quetsches dénoyautées
  • 80 g d’amandes  (ou noix ou noisettes) grossièrement hachées
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 c à c de gingembre râpé
  • 6 rondelles de citron confit
  • sel et poivre
pour dorer avant enfournement
  • 1 jaune d’œuf  (ou 1 oeuf entier)

Pour la préparation de la pâte, mélangez farine, levure sèche et sel. Ajoutez les œufs et le beurre fondu. Travaillez la pâte pour la rendre homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Roulez-la en boule et laissez-la reposer au frais durant 3 h.

Pour la farce, coupez les quetsches en petits morceaux et faites-les cuire avec le vin blanc pendant 5 minutes. Salez, poivrez et ajoutez le gingembre et les amandes.

Divisez la pâte en deux. Etalez une moitié en lui donnant une forme allongée et  ovale (une forme de poisson par exemple). Posez la moitié des filets sur la pâte, salez, poivrez et étalez par dessus la moitié de la farce pruneaux-amandes-gingembre. Posez les filets et la farce restants. Disposez en dernier les rondelles de citron confit.

Abaissez le reste de pâte en lui donnant la même forme mais en la prévoyant un peu plus grand que la première. Veillez à garder un peu de pâte pour le rajout des nageoires et de la queue. Recouvrez l’ensemble puis soudez les bords avec de l’eau. Pour parfaire l’aspect du poisson, ajoutez nageoires et queue en les soudant avec un peu d’eau. Pour les effets d’écaille, incisez légèrement le dessus de la pâte avec la pointe d’un couteau.

Badigeonnez le koulibiac avec le jaune d’œuf avant d’enfourner à 180° (th. 6) durant 30 à 40 mn.

Servez avec un vin d’Alsace, un riesling par exemple ou un autre blanc,  qu’il soit de Gascogne, de la vallée du Rhône, du Chili ou d’ailleurs.

Coulibiac ou koulibiac @ Flickr (Commons wikimedia)
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Simone Morgenthaler © 2015

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