Pâté en croûte de Jean-Luc Timmel

La vie en Bleu : cuisine

ON CUISINE ENSEMBLE AVEC FRANCE BLEU ELSASS

Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler

Un pâté en croûte fait maison : quel délice ! Il constitue, accompagné d’un peu de salade ou de crudités, un repas à lui seul. Il peut aussi être servi en entrée ou en repas du soir. Jean-Luc Timmel vous livre sa recette personnelle, -royale avec l’ajout de foie gras- pour le réaliser.

Veillez à vous y prendre 3 jours avant la dégustation afin de pouvoir respecter les temps de repos nécessaires. Le moule a envrion 35 cm de long, 12 cm de large et 15 cm de haut.

Pâté en croûte © Getty – Jupiterimages – n° : 85652809

pour 15 personnes

pour la pâte  du pâté en croûte
  • 1 kg de farine
  • 20 g de sel
  • 400 g de beurre
  • 2 œufs
  • 200 g d’eau
pour la farce à faire mariner
  • 1,2 kg de poitrine ou de gorge de porc
  • 800 g de  mignon de porc
  • 30 g d’échalotes
  • 40 g de sel
  • 4 g de poivre
  • 4 g de mélange dit « 4 épices »
  • 50 g de persil plat haché
  • 1 pincée de thym
  • 10 cl de riesling
  • 5 cl de porto (rouge ou blanc )
pour la  farce à gratin
  • 200 g de foies de volailles entiers
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 1 gousse d’ail écrasée ou hachée
  • 5 cl de cognac
  • sel et poivre
pour ajouter à la farce
  • 100 g trompettes de la mort, ou de girolles (revenues préalablement avec 30 g de  beurre et 50 g d’échalotes hachées)
  • 50 g de persil plat haché
  • 50 g de pistaches entières
  • 100 g de foie gras cuit (facultatif)
  • 2 œufs
  • 200 g de crème fraîche
pour badigeonner la pâte avant enfournement
  • 1 jaune d’œuf
pour couler dans le pâté en croûte après cuisson
  • 1 l de gelée nature (ou parfumée au madère ou au porto)

Préparez la pâte la veille ou l’avant-veille. Mélangez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre. Pétrissez en incorporant progressivement les œufs et l’eau.  Malaxez sans corser, laissez reposer au frais  (pendant 1 nuit ou au moins pendant 2 heures).

L’avant-veille, faites mariner au vin blanc, pendant une nuit, la gorge ou la poitrine de porc fraîche coupées en gros cubes. Ajoutez les mignons de porc entiers, le sel, le poivre, le thym et le porto.

Le lendemain, égouttez les viandes.

Passez  à la grosse grille du hachoir la gorge ou la poitrine de porc.

Coupez les mignons en fines lèches ou en dés d’1cm de côté.

Préparez la farce à gratin : faites revenir les foies de volailes entiers au beurre mousseux en les gardant bien rosés,  rajoutez les échalotes et l’ail écrasé, flambez au cognac, laissez refroidir. Ajoutez cette farce à gratin à la viande hachée, ajoutez le persil haché et les pistaches entières. Intégrez le foie gras en le coupant en dés. Malaxez bien le tout, ajoutez les œufs et la crème fraîche bien froide. Vous pouvez aussi ajouter le jus de marinade.

Abaissez la pâte  sur  5 mm d’épaisseur, posez-la dans le moule préalablement beurré.

Garnissez le moule en alternant couches de farce avec des couches de lèches.

Dorez la bordure à l’œuf et posez sur le dessus une abaisse de pâte. Dorez à nouveau.

Découpez 3 cheminées (pour permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson), laissez reposer au frais pendant 30 minutes

Enfournez à 185° (thermostat 6-7) pendant 1 heure à 1h 30. La température à atteindre à cœur doit être de 68° à 70° degrés.

Lorsque cette température est atteinte, sortez le pâté en croûte du four et laissez-le refroidir pendant 1 nuit.

Coulez ensuite à l’intérieur une gelée fondue presque prise.

Laissez encore reposer 1 nuit au frais.

Servez en découpant de belles tranches de ce pâté en croûte et en l’accompagnant de crudités (carottes, céleri, betteraves rouges), de cornichons et de bon pain.

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Simone Morgenthaler © 2015

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