Nid de Pâques biscuité

Oschternescht üs Biskuitteig

Nid de Pâques © Jean-Marie Hincker

Découvrez également cette recette surOn cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Comme Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, qui a appris cette recette lors de son apprentissage dans les années 70, prenez plaisir à faire ce gâteau d’autrefois. Sa génoise légère, cuite dans un moule à savarin, est tranchée et garnie d’une crème mousseline au beurre, puis décorée d’oeufs en chocolat ou autres sujets de Pâques.

pour 4 à 8 personnes

pour la génoise aux amandes
  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • 25 g de beurre fondu
pour la meringue italienne (qui est une des composantes de la crème mousseline au beurre)
  • 125 g de blanc d’œuf (le blanc d’environ 4 œufs)
  • 250 g de sucre (qu’il faudra cuire à 121 °C)
pour la finition de la crème mousseline au beurre
  • 375 g de beurre pommade
  • les 375 g de meringue italienne précédemment réalisée
pour le sirop (servant à imbiber la génoise)
  • 250 g d’eau
  • 125 g de sucre
  • le parfum souhaité et correspondant à celui choisi pour la crème au beurre (vanille, café, kirsch etc)

Commencez par la génoise aux amandes : montez les œufs entiers avec le sucre directement sur une source de chaleur (ou à l’aide d’un bain-marie) avec un fouet. Lorsque vous atteindrez la température de 40° à 45°, arrêtez le feu mais continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement. Incorporez à ce mélange oeufs-sucre, la farine tamisée , la poudre d’amande, puis le beurre fondu. Dressez dans un moule à savarin bien graissé (et éventuellement légèrement fariné). Faites cuire à 180 ° (th. 6) pendant 35 à 40 minutes.

Pendant la cuisson de la génoise, préparez la meringue italienne (qui servira pour la crème au beurre) : disposez le sucre dans une casserole avec 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau. Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à atteindre 121 °C (mesurez la température à l’aide d’un thermomètre u-ou d’une sonde). Une fois à température, versez ce sirop en filet sur les blancs et faites tourner le batteur à la vitesse maximum jusqu’à refroidissement (ce qui correspond à une dizaine de minutes).

Pour la finition de la crème mousseline au beurre, ajoutez au beurre en pommade le parfum souhaité : café, kirsch, chocolat, vanille ou autre. Ajoutez la meringue italienne en mélangeant délicatement avec un fouet.

Pour le sirop, portez l’eau à ébullition avec le sucre. Arrêtez la cuisson, ajoutez le parfum souhaité (vanille, café, kirsch etc). Laissez refroidir.

Pour le montage, découpez le biscuit en deux. Imbibez-le avec un sirop. Disposez la crème au beurre au milieu. Posez le couvercle du biscuit. Imbibez la pâte à nouveau. Chemisez avec la crème au beurre. Recouvrez le gâteau d’amandes effilées ou de croquant réduit en petits morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Décorez à votre guise avec des œufs décors, des œufs en chocolat ou d’autres décors de Pâques.

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Simone Morgenthaler © 2015

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