Agneau pascal de Christophe Felder

 

Lammele, agneau de Pâques © Christophe Felder, Les pÂtissiers

Je ne rencontre pas souvent Christophe Felder, mais à chaque fois que je le croise, j’ai plaisir à échanger quelques mots avec lui. J’apprécie son regard rieur, bienveillant et honnête. Et surtout, j’ai à chaque fois, l’impression de le connaître depuis  longtemps, comme si je revoyais une connaissance très ancienne. Je ne sais à quoi cela est dû, une histoire d’atomes crochus ou peut-être le fait que j’ai connu il y a plus de trente ans, son papa Armand, boulanger très apprécié à Schirmeck, que je rencontrais alors pour le tournage de l’émission télévisée Landeltreppler in Schirmeck.

Christophe à grandi à Natzwiller (Naswill comme on dit en alsacien), un des seuls villages de la vallée de la Bruche où l’on parle alsacien. Et Christophe le parle remarquablement.

Après son apprentissage chez Litzler à Strasbourg, il a entamé un tour de France comme compagnon, passe chez Bourguigon à Metz, chez Oberweis au Luxembourg, se fait remarquer chez Lenôtre, Fauchon, puis intègre l’équipe de Guy Savoy. Qualifié de surdoué dans sa profession, il est ensuite sollicité pour diriger la brigade de pâtissiers du Crillon, ce palace situé face à l’obélisque de Louxor, place de la Concorde à Paris.  Il n’avait alors que 24 ans ! Mais il savait déjà comment s’y prendre pour rallier son équipe de 10 pâtissiers à son enthousiasme, à son exigence, à son sens de la créativité. Inventif à l’extrême, il marie la glace à la fenouil avec des pétales de roses, les quenelles de chocolat avec du safran et n’oublie pas les saveurs qui l’ont fait grandir : les kugelhopf, les tartes aux fruits ou les streusel qu’il transcende avec des myrtilles.

Lorsqu’il fut nommé pâtissier de l’année 1995 au guide Champérard, il garda la tête froide, même si l’on répétait alors que Vanessa Paradis, Johnny Hallyday ou Robert de Niro s’emballaient pour ses créations.

Sa renommée dépassa les frontières : il fut souvent sollicité au Japon, aux USA et en Espagne pour y animer des sessions de pâtisserie, sortir son bâton de pèlerin, prêcher pour la fraîcheur des produits, rappeler que seul le perfectionnisme et une forte dose de travail conduisent au succès.

Et puis il se lança dans l’écriture de livres qui devinrent des bests-sellers. Il revint en Alsace, voyage dans le monde comme consultant. Avec Camille Lesecq (l’ancien chef-pâtissier du Meurice rencontré au temps du Crillon), il a repris la pâtisserie Oppé à Mutzig pour en faire les pÂtissiers qui vite se révéla être une pépite de la vallée de la Bruche.

Voici sa recette “facile” du célèbre Lammele,  cet agneau pascal biscuité.

C’est selon moi une très bonne recette : la pâte, sans levure chimique, est aérienne. Elle me rappelle les Lammele de mon enfance et elle a vraiment le parfum de Pâques.

pour 1 biscuit 4 personnes, pour un moule de 10/19 cm ou autre moule

pour la pâte
  • 4 oeufs
  • 120 de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 1/4 de zeste rapé d’1 citron
  • 20 g de beurre
pour le moule
  • 20 g de beurre
  • 10 g de farine

Beurrez  généreusement les deux parties du moule et farinez-les.

Retirez l’excédent de farine en tapant sur les moule retournés.

Tamisez la farine, mélangez-là  avec le zeste de citron rapé.

Mettez les œufs et le sucre dans le bol d’un robot, battez les pendant 2/3 minutes sur un bain-marie. La pâte ne doit pas être chaude, mais juste tempérée.

Battez-les encore ensuite pendant 10 minutes au batteur, hors du bain-marie, le temps de les laisser refroidir. Ce temps supplémentaire pour les battre est important.  Le mélange doit être mousseux et léger, et on doit pouvoir faire un ruban en soulevant la pâte avec le fouet du batteur.

À l’aide d’une spatule, ajoutez très délicatement le mélange farine au mélange œufs-sucre, en soulevant la masse par le milieu.

Au milieu du mélange, ajoutez le beurre fondu.

Préchauffez le four à 180 degrés (th. 6).

Versez aussitôt la pâte en remplissant le moule aux trois quarts.

Mettez à cuire au four pendant 30 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Une fois sorti du four, laissez l’agneau reposer dans son moule durant une dizaine de minutes avant de le démouler.

Dégustez le tel quel, ou en le saupoudrant de sucre glace.

Accompagnez-le de crème anglaise.

Christophe, pour sa part, aime l’accompagner de pommes chaudes cuites au four et caramélisées.

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Simone Morgenthaler © 2015

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