Mìreballeküeche
Il ne faut pas manquer la saison des mirabelles. Elle est courte : une quinzaine de jours à peine en août et quelques jours en septembre, selon la température. Bien mûr, ce fruit a une saveur fine, unique. Il embaume le verger de son parfum mellifère et ravit ensuite le palais en compote, confiture et en tartes. Aux mirabelles succèdent les quetsches, recouvertes de pruine translucide, qui renvoient leur mauve foncé à celui , plus clair, des colchiques. Ces deux fruits font d’excellentes tartes, présentées ici, avec pour unique garniture le fruit, sans flan. C’est ainsi que les apprécient les puristes.
La recette est extraite de mon livre Les meilleurs desserts d’Alsace (La Nuée Bleue), photo Marcel Ehrhard)
Pour un moule à tarte de 30 cm de diamètre
pour la pâte
- 300 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 dl d’eau
pour la garniture d’une tarte aux mirabelles
- 1 kg de mirabelles
- 100 g de sucre
pour la garniture d’une tarte aux quetsches
- 1 kg de quetsches
- 200 g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de cannelle
Versez la farine dans une terrine, ajoutez le beurre coupé en dés, travaillez rapidement du bout des doigts de manière à obtenir un mélange grumeleux (analogue à une grosse semoule). Ajoutez les sucres, le sel et peu à peu l’eau.Travaillez-la rapidement pour la rendre homogène, puis roulez-la en boule et laissez-la reposer au frais pendant 1/2 h. Sur une table ou une planche farinée, aplatissez-la au rouleau et disposez-la dans le moule beurré.
Dénoyautez les mirabelles (ou les quetsches). Les quetsches sont
entaillées de manière à présenter 4 « crêtes », puis elles sont placées presque debout sur la pâte en cercles concentriques. Saupoudrez les quetsches de sucre et de cannelle et enfournez à four chauffé à 210° (thermostat 7) pendant 30 à 40 mn. Pour la tarte aux mirabelles, saupoudrez-la de sucre seulement après la cuisson, qui sera légèrement plus courte que pour les quetsches (30 mn). Certains préfèreront ces tartes nappées d’un flan: pour cela, il suffit de battre un oeuf avec 15 cl de crème fraîche et 100 g de sucre et de verser ce flan sur la tarte 20 mn après le début de cuisson.Dans les deux cas, ces tartes se dégustent tièdes ou froides.
Le gewurztraminer satisfera autant la mirabelle que la quetsche. Vous serez juste aussi avec le Sauternes et les muscats doux du Languedoc-Roussillon ou de la vallée du Rhône. Un thé à la vanille sera parfait, surtout s’il est noir pour la tarte aux quetsches et vert pour la tarte aux mirabelles.
Lily Streitch d’Andlau m’a révélé un truc qu’utilisait sa grand-mère dès 1890 pour satisfaire le grand-père qui ne voulait que des tartes aux quetsches à la pâte croustillantes : posez sur le fond de tarte de la chapelure mélangée à du sucre semoule et à de la cannelle, ou des petits gâteaux secs, ou des biscuits cuillers réduits en miettes.
