Bettelmann
Ce dessert rustique est généreux : il permet d’utiliser les restes de pain et donne bien des joies à ceux qui le dégustent. Ne vous privez pas du plaisir d’en réaliser. D’autant que les cerises peuvent être remplacées par pommes, abricots, quetsches ou mirabelles.
Le boulanger-pâtissier alsacien Thierry Gillig n’aime rien autant que le mendiant aux cerises noires, dit Bettelmann ou Battelmànn, qu’il a découvert dans l’enfance, préparé par sa Mamama, Madeleine de Blaesheim. Elle ne dénoyautait pas les cerises, même si la dégustation est moins aisée. Le noyau apporte un petit plus avec sa saveur boisée.
pour 5 à 6 personnes
pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre (ou un plat à gratin ovale)
- 200 g de pain de mie rassis ou du pain brioché
- 4 dl de lait tiède
- 130 g de sucre semoule
- 1 paquet de sucre vanillé
- 4 œufs
- 600 g de cerises noires non dénoyautées
- 80 g de beurre pour enduire le plat et 50 g de beurre à poser en flocons sur le plat avant de l’enfourner)
- facultatif (pour saupoudrer avant d’enfourner) : 120 g de chapelure mélangée avec 1 /2 c à café de cannelle
Thierry Gillig estime que le pain de mie rassis est idéal pour le mendiant. Des restes de kugelhopf, de brioche ou autres viennoiseries peuvent bien sûr être utilisés, mais ils rendront la pâte plus ferme. Ecrasez le pain de mie, versez le lait tiède et faites tremper pendant 1 à 2 heures pour permettre au mélange de bien s’imbiber. Ajoutez s’il le fallait un peu de lait pour atteindre la consistance de purée.
Ajoutez le sucre et les œufs, mélangez, rectifiez la consistance en ajoutant éventuellement un peu de lait (il faut obtenir la texture d’une purée). Parfumez facultativement au sucre vanillé ou à la cannelle (Thierry préfère le mendiant «nature » sans ajout d’autres saveurs couvrant l’arôme des cerises).
Incorporez les cerises à la préparation. Beurrez généreusement un moule à gratin, versez l’ensemble dans le moule et enfournez à 180 ° (th. 6) pendant 45 mn à 1 h. Vérifiez si la cuisson est à point à l’aide d’une aiguille à tricoter ou de la lame d’un couteau, qui doit ressortir sèche.
Dégustez avec un café, un thé ou un vin blanc moelleux ou un guignolet.
La photo de Marcel Ehrhard est extraite de mon livre Mon Alsace gourmande (La Nuée Bleue)
