Médaillon aux framboises d’Antoine Hepp

framboises

Découvrez cette recette et d’autres sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du mardi 5 juillet 2016

Vive les framboises ! Réalisez ce dessert fin en suivant les conseils du maître-pâtissier, Antoine Hepp, un des Meilleurs Ouvriers de France. Notez que le biscuit Joconde est un des biscuits de base de la pâtisserie française. L’ajout d’amandes ou de noisettes moulues le rend onctueux.

Cette recette est extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandise en Alsace (Editions du Belvédère).

pour 6 personnes

pour le biscuit joconde
  • 150 g de poudre d’amandes blanchies
  • 150 g de sucre glace
  • 4 œufs
  • 50 g de farine
  • 5 blancs d’œufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 25 g de beurre
pour la crème légère framboise
  • 20 cl de lait
  • 10 cl de crème fraîche
  • ½ gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 300 g de pulpe de framboises
  • 5 feuilles de gélatine
  • 600 g de crème montée en chantilly (sans sucre)
pour le décor

1 dizaine de framboises fraîches

Pour réaliser le biscuit joconde, mélangez au fouet les œufs, le sucre glace, les amandes en poudre, le beurre fondu et la farine. Montez les blancs d’œufs en neige en y ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs montés dans le premier mélange afin d’obtenir un mélange homogène. Etalez sur une feuille de papier de cuisson sur une épaisseur d’environ 5mm. Cuisez au four à 180°C (th.6) pendant 10 mn.

Pour réaliser la crème légère à la framboise, trempez les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Préparez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre et la gousse de vanille. Egouttez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème encore chaude. Versez la pulpe de framboise dans le mélange et laissez refroidir à température ambiante. Incorporez délicatement la crème chantilly.

Pour le montage : découpez le biscuit joconde en deux disques de la taille d’un moule à manqué (découpez éventuellement 3 parties en fonction de la surface d’origine). Posez le premier disque dans le moule. Ajoutez une couche de mousse à la framboise. Posez un deuxième disque par-dessus, puis recommencez (procédez ainsi éventuellement 3 fois). Laissez reposer au réfrigérateur 1 nuit. Disposez des framboises fraîches (ou des fraises ou des groseilles) sur le dessus avant de servir.

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Simone Morgenthaler © 2015

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