Strudel de sandre à la choucroute, sauce genièvre de Patrick Schlienger

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Du lundi au vendredi à 10h05

Strudel choucroute sandre, sauce genièvre © Patrick Schlienger
Diffusion du mercredi 23 janvier 2019

Comme Patrick Schlienger, le chef sundgauvien, associez la choucroute au sandre, avant de l’envelopper dans une feuille de brick et servez avec une sauce aux baies de genièvre, du lard grillé, quelques rondelles de saucisse Montbéliard, un peu de purée ou une pomme de terre à l’anglaise.

La recette est une création de Patrick Schlienger, chef-propriétaire du Restaurant Au Cheval Blanc  à Diefmatten, un petit village du Sundgau situé sur la route de Belfort.

pour 10 personnes

pour le strudel de sandre
  • 0,7   kg filet de sandre sans peau ni arrêtes
  • 0,5   kg choucroute cuite
  • sel et poivre
  • 10  feuilles de brick
  • 2 cl d’huile
pour la sauce au genièvre
  • 24   baies de genièvre
  • 8  échalotes
  • 8  cl  de gin ou de vodka
  • 20 cl de riesling
  • 25  cl de crème
  • 150 g de beurre
en accompagnement
  • 10  tranches de lard
  • 2  saucisses de  Montbéliard`
  • 2 cuillerées à café de moutarde
pour la  purée de pommes de terre
  • 1 kg de pommes de terre
  • sel, poivre
  • 50 g de beurre
  • 20  cl de lait
  • 5 cl de crème fraiche

Coupez les filets de sandre en tranches ou lanières fines. Cette opération vous permettra aussi de détecter les arêtes restantes.

Étalez deux ou trois feuilles de brick (comme elles dessèchent vite et deviennent alors friables, mieux vaut ne pas les exposer toutes à l’air en même temps), tapissez-les d’un peu de choucroute cuite, disposez les lanières ou tranches de poisson dessus, assaisonnez et roulez en forme de gros cigares d’un diamètre d’environ 3 cm (et de la longueur de la feuille de brick.

Faites dorer ces « cigares » à la poêle avec de l’huile. Finissez la cuisson au four pendant 5 à 7 minutes à 190° (th. 6).

Juste avant de servir, coupez les extrémités (ce qui rendra l’apparence plus esthétique).

Pour la sauce, -que vous démarrerez avant de réaliser les « cigares » de sandre et de choucroute (ou en même temps)-, utilisez une casserole ou un poêlon.  Faites suer les échalotes ciselées et les baies de genièvre écrasées (à l’aide du fond d’une casserole ou de la lame d’un couteau large utilisée à plat), déglacez avec le gin puis avec le vin blanc, réduisez au ¾.  Ajoutez alors  la crème, laissez réduire à découvert pendant environ 5 minutes, et montez avec le  beurre à l’aide d’un fouet.  Passez la sauce et mixez-la pour l’émulsionner .

Pour la garniture, faites cuire les pommes de terre à l’anglaise, à l’eau salée et réalisez une purée onctueuse avec le lait,  le beurre et la crème.

Faites griller le lard. Chauffez les saucisses Montbéliard dans l’eau  à 90° (sans les faire bouillir) pendant 10 à 15 minutes.

Coupez-les saucisses en tranches. Piquez une tranche de lard et de saucisse sur un cure dent.

Présentez sur assiette chaude, la sauce, le croustillant dans lequel vous piquerez une tranche de lard et une tranche de saucisse, posez une virgule de purée et des points de moutarde.

Dégustez avec un verre de riesling ou de pinot blanc.

Bon à savoir
Vous pouvez remplacer le sandre par un autre poisson, de rivière ou de mer : brochet, cabillaud, lotte, saumon ou autre.

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Simone Morgenthaler © 2015

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