Piccata de carpe de Pieter Harens

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Du lundi au vendredi à 10h05

Pieter Harens en sa cuisine prêt pour la piccata de carpe © Jean-Paul Girard
Diffusion du jeudi 9 mai 2019

Le restaurateur sundgauvien Pieter Harens propose cette piccata, d’origine italienne, qu’il adapte au poisson-phare du Sundgau, la carpe, en un foisonnement de couleurs et de saveurs.

Pieter Harens tient l’Auberge des trois vallées à Hirsingue, dans le Sundgau. C’est un Hollandais venu du plat pays, de Groningue, au nord des Pays-Bas, qui rêvait de paysages de collines et de montagnes et qui les trouva à son arrivée en Alsace il y a 29 ans. Il travailla dans la restauration, d’abord aux Trois Epis,  puis dans le Sundgau. Il y rencontra sa femme, Annick,  une Sundgauvienne d’Aspach (près d’Altkirch) et ils créèrent l’Auberge des trois vallées à Hirsingue, spécialisée dans les plats à base de carpe.

Piccata de sandre sur un lit de salade folle © Jean-Paul Girard, photographe à Altkirch

Pieter Harens, qui fait partie des restaurateurs membres de l’association ” Le Sundgau, Routes de la Carpe Frite “, participe aussi chaque année aux carpailles, cette opération au cours de laquelle  il propose durant la quinzaine avant Pâques, des saveurs de carpe mariées avec choucroute, moussaka, acras,  en Fleischschnacka et tarte flambée.

Cet Européen convaincu et enthousiaste, fut invité de l’émission du 9 mai 2019, lors de la journée dédiée à l’Union européenne qui fait écho à la Déclaration du 9 mai 1950 de Robert Schumann, ministre des affaires étrangères  français, qui proposait la création d’une Communauté européenne du charbon et de l’acier, dont les pays membres mettraient en commun leur production de charbon et d’acier. Il s’agissait alors des fondations de ce qui donnera l’Union européenne à 28 pays jetant les bases d’une puissance nécessaire pour avoir du poids face à la Russie et aux Etats Unis.

Pieter estime que c’est une chance d’être Européen, de disposer de la libre circulation qui permet librement les rencontres entre hommes, cultures et  pays dans un esprit pacifique et solidaire.

Sa recette, tout en couleurs et saveurs, est à l’image d’une Europe à mille facettes. La piccata est à l’origine un plat italien composé de fines tranches de veau sautées.

Pieter Harens remplace le veau par de petites escalopes de carpe enveloppées d’œuf battu et revenues, servies sur un lit de salade folle, de crudités de saison avec une vinaigrette originale.

pour 4 personnes

pour le poisson
  • 400 g de filet de carpe (sans peau)
  • sel et poivre
  • paprika demi doux en poudre
  • des grains de coriandre écrasés
  • 1 pincée d’origan
  • 2 œufs
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (pour enduire le poisson)
  • 2 cuillerées à soupe d’huile (pour faire revenir le poisson)
pour la salade folle
  • 200 g de salade mêlée (frisée, lollo rossa, trévise, mâche ou mesclun)
pour la vinaigrette
  • 2 dl vinaigrette (faite sur cette base : 10 cl huile, 5 cl vinaigre, 1 c  à café de mayonnaise)
  • 1/2 tomate concassée (ou 1 cuillerée à café de concentré de tomate)
  • 1 cornichon haché
  • 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau
  • Facultatif : 1 cuillerée à café de curry
pour le décor (selon envie et inspiration)
  • des quartiers de tomates
  • des rondelles concombres
  • quelques pointes d’asperges cuites
  • des radis roses
  • quelques tranches de citron
  • aneth, persil, origan ou de la ciboulette

Coupez le filet de carpe en petites escalopes (de 30 à 40 g), assaisonnez avec sel, poivre, grains de coriandre écrasés, paprika et huile d’olive.

Lavez et coupez les différentes salades, égouttez-les.

Préparez la sauce vinaigrette en mélangeant l’huile et le  vinaigre, ajoutez la tomate concassée, le cornichon haché,  puis intégrez la mayonnaise, l’eau et assaisonnez selon votre goût.

Passez les petites escalopes de carpe dans l’œuf battu et faites-les revenir dans une poêle des deux côtés avec un peu d’huile.

Assaisonnez la salade mêlée avec la sauce vinaigrette. Puis dressez sur une assiette, posez les escalopes sur la salade et décorer avec des quartiers tomates, concombre, endive, citron.

Posez sur chaque escalope un peu d’aneth ou persil ou ciboulette.

Notez que :

–       pour la vinaigrette, vous pouvez utiliser un vinaigre de vin ou de miel et de plantes et ajouter, selon humeur, un peu de vinaigre balsamique)

–       le poisson peut être préparé avant et réchauffé au dernier moment. La carpe permet aisément le réchauffement sans perdre en saveur.

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Simone Morgenthaler © 2015

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