Tarte rhubarbe et fraises de Jean-Marie Hincker

Rhabarwer un Ardbeeretart

Retrouvez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Cette tarte de pâte sablée, garnie de rhubarbe en compote, de flan et de fraises est une ode au printemps. Suivez la leçon de saveurs du maître-pâtissier Jean-Marie Hincker.
Pour cette tarte, née de l’imagination de  Jean-Marie Hincker,  le maître-pâtissier de Cernay utilise une pâte sablée, riche en beurre qui brunit plus rapidement qu’une pâte brisée. Aussi fait-il légèrement cuire à l’étouffée la rhubarbe avant de la poser refroidie sur la pâte en la nappant du flan.

pour 1 tarte pour 6 personnes

pour la pâte sablée
  • 150 g de beurre (en pommade)
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes (de préférence brunes) en poudre
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine
  • 1pincée de sel
pour la rhubarbe
  • 400 g de rhubarbe (épluchée)
  • 60 g de beurre
  • 50 g de sucre en poudre
pour le flan
  • 2 œufs et un jaune
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème fraîche liquide
pour la garniture
  • 300 g de fraises
  • 100 g de confiture de fraise
  • Facultatif : 50 g de pistaches concassées

Notez que pour cette pâte, contrairement à la pâte brisée, la farine est incorporée en dernier. Faites-la à la main ou à l’aide d’un batteur-malaxeur. En ce cas, mettez dans la cuve le beurre en pommade, ajoutez le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez, ajoutez l’œuf puis versez la farine. Arrêtez le moteur dès que la farine est incorporée.

Mettez la pâte dans un film, laissez-la reposer au minimum 1 h au réfrigérateur. Malaxez un peu la pâte puis étalez-la à l’aide du rouleau sur une épaisseur de 3 mm et mettez-la dans un moule beurré. Posez ce moule au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 30 mn environ.

Pendant ce temps, lavez la rhubarbe et coupez-la en morceaux. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la rhubarbe puis le sucre, laissez cuire 10 mn avec un couvercle puis versez dans un plat ou une terrine et laissez refroidir.

Préparez le flan, battez légèrement les deux œufs entiers, ajoutez la

farine puis le lait et la crème fraîche.

Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, disposez la rhubarbe dessus et versez le flan. Enfournez pendant 40 mn à 170° C (th 5 à 6).

Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir. Coupez les fraises lavées en deux ou trois et garnissez-en la tarte en les posant en cercles concentriques. Chauffez légèrement la confiture de fraises pour la rendre liquide et nappez-en les fraises à l’aide d’un pinceau.

Vous pouvez, comme sur la photo que Jean-Marie Hincker a fait de son gâteau tremper une partie des fraises du pourtour dans le sucre semoule avant de les disposer sur le pourtour par exemple et saupoudrez de pistaches concassées.

Entreposez la tarte au réfrigérateur pour la servir fraîche.

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Simone Morgenthaler © 2015

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