Im Jean-Marie siner Dreiköenisküeche
Le maître-pâtissier Jean-Marie Hincker surprend avec cette garniture originale de son invention. Elle est faite de pommes compotées parfumées aux raisins secs, aux écorces d’oranges confites et à la cannelle.
Le maître-pâtissier de la Pâtisserie Hincker à Cernay confirme que la galette la plus demandée est celle avec frangipane (dite e Mandelmass ) qui est faite de de poudre d’amandes, de beurre, de sucre , d’œufs et de crème pâtissière.
Activez vos talents de pâtissière et pâtissier pour cette Epiphanie qui consacre la visite et l’hommage des rois mages à l’étable de Bethléhem venu offrir de la myrrhe, de l’encens et de l’or à l’Enfant Jésus nouveau-né. Melchior représente l’Europe, Gaspard représente l’Asie et Balthazar l’Afrique).
Belle Epiphanie et bravo si vous tombez sur la fève !
Ingrédients pour 2 galettes de 24 cm de diamètre
pour la pâte
- 500 g de pâte feuilletée prête à l’emploi
pour la garniture
- 5 pommes (de préférence des reinettes)
- 30 g de sucre
- 20 g de raisins secs (de préférence des sultanines)
- 20 g d’écorces d’oranges confites
- 3 g de cannelle
pour la jointure et la dorure
- 1 œuf
pour la finition
- 1 voile de sucre glace
Jean-Marie Hincker recommande d’utiliser de la pâte feuilletée achetée (vous en trouverez chez votre pâtissier). C’est une pâte qui nécessite plusieurs manipulations (une détrempe et plusieurs tours) pour donner ces feuilles fines qui se superposent. Si vous la réalisez vous-même, faites-en une grande quantité dont vous congèlerez le surplus. La pâte feuilletée congelée a un très bon rendu.
Pour la garniture, épluchez et râpez grossièrement les pommes (avec une râpe à gros trous style râpe à rösti), faites-les compoter dans la poêle avec le sucre, les raisins secs, les écorces d’oranges confites et la cannelle pendant 5 minutes.
Étalez la pâte et, à l’aide d’un cercle ou d’une assiette, coupez 4 cercles de 24 cm de diamètre. Enduisez le bord du 1er disque de jaune d’œuf.
Répartissez au centre la moitié de la garniture aux pommes sans la faire aller complètement au bord. Posez le second cercle. Badigeonnez les bords avec l’oeuf battu.
Pincez les bords et incurvez à l’aide de la partie arrière d’un couteau des torsades. Badigeonnez le dessus de la galette avec l’œuf battu.
Avec la pointe d’un couteau, dessinez des motifs sur la partir supérieure de la galette. Faites de même avec les ingrédients de la 2e galette.
Laissez reposer les deux galettes dans un endroit frais pendant 1 h avant d’enfourner (c’est important de ne pas l’enfourner tout de suite car, sans refroidissement, la pâte feuilletée a tendance à se rétracter).
Enfournez à 200° (th.7) pendant 15 mn puis baissez à 180° (th.6) et laissez cuire pendant 15 mn encore. Défournez, laissez tiédir et saupoudrez d’un voile de sucre glace avant de couper les parts.
Notez que vous pouvez aussi saupoudrer la galette de sucre glace 10 minutes avant la fin de cuisson : ainsi le sucre durcira légèrement.
Jean-Marie Hincker aime servir avec chaque portion de galette une boule de glace vanille ou cannelle.
Découvrez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du vendredi 6 janvier 2017
