Forêt-Noire de Brigitte Moog

schwarzwälder Kirschtorte

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Du lundi au vendredi à 10h05

Diffusion du jeudi 3 janvier 2019

Le gâteau Forêt Noire, appelé communément “le” ou “la” forêt-noire, en allemand schwarzwälder Kirschtorte, est fait avec une génoise colorée au chocolat noir, coupée en trois disques qui seront imbibés de sirop, garnis de cerises au sirop parfumées au kirsch et de crème chantilly, puis superposés.

L’ensemble est recouvert de chantilly, saupoudré de copeaux de chocolat et décoré de demi-cerises confites.

La création de cette recette est attribuée au pâtissier Josef Keller qui exerçait à Godesberg, près de Bonn , en Rhénanie-Palatinat près de Bonn.

Ce gâteau arbore les couleurs rouge, blanc noir qui sont aussi les couleurs du chapeau traditionnel de la Forêt Noire, nommé Bollenhut, si impressionnant avec ses gros pompons rouges.

Le costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire se compose de noir, rouge et blanc, couleurs que l’on retrouve dans ce gâteau : cerises rouges, chantilly blanche et génoise au cacao noir.

Toutefois l’origine du nom peut aussi être rapprochée, du fait de la présence de chocolat noir, de l’aspect foncé que renvoie la Forêt Noire dès qu’on la voit à distance.

Notez que Brigitte préfère cuire la génoise la veille. Elle sera ainsi plus aisée à trancher le lendemain en trois disques.

Iris Lorentz a téléphoné durant l’émission pour donner son “truc” pour  trancher une génoise sans la meurtrir. Elle incise la génoise sur son pourtour sur quelques centimètres avec un couteau pas très grand. Ensuite elle utilise un fil de cuisine (genre fil à brider), elle le glisse tout autour de l’incision, puis elle fait une boucle comme pour faire un nœud simple. Elle tire sur les deux extrémités du fil : le nœud qui se formera coupera avec aisance la pâte. Elle fait de même pour obtenir les trois disques de pâte.

Prenez-vous y à temps pour réaliser ce dessert qui prend environ 2h30.

Comptez encore 3 heures de temps de repos au frais.

Forêt noire dite “schwarzwälder Kirschtorte” © Brigitte Moog

pour 16 à 20 parts

pour la génoise
  • 5 œufs
  • 170 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 70 g de maïzena
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 bonnes cuillerées à soupe de cacao
pour la garniture
  • 1 pot de griottes en sirop (ou de cerises noires) dont le poids égoutté sera d’environ 800 g
  • 20 g de maïzena
  • 6 cl de kirsch (environ)
  • 60 g de sucre glace
  • 1 l  de crème fraiche liquide à 30% de matière grasse
  • 250 g de mascarpone
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 50 g  de copeaux de chocolat
  • 1 boîte de cerises confites

Pour la génoise : battez les œufs et le sucre au fouet électrique au bain-marie pendant environ 5 mn. Puis ôtez-les du bain-marie et continuez à les battre pendant 5 minutes, jusqu’à refroidissement.

Ajoutez la farine, la maïzena, la levure et le cacao et battez pendant  environ 3 minutes afin d’obtenir un appareil bien lisse.

Versez dans un moule à manqué ou un cercle d’environ 26-28cm de diamètre.

Enfournez durant 30 minutes dans un four préchauffé à 180° (th. 6). Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Pour la garniture : égouttez les cerises en réservant le jus dans un récipient.

Versez 25 cl de jus dans une casserole et rajoutez la maïzena, chauffez 5 minutes jusqu’au début d’ébullition. Ôtez du feu. Rajoutez la moitié (3 cl) du kirsch et 30 g de sucre glace en mélangeant vivement.

Versez ce jus épaissi dans un saladier, ajoutez-lui les cerises et mélangez délicatement afin de bien les enrober..

Ajoutez le reste de jus, de kirsch et de sucre glace dans un autre récipient et mélangez bien. Ce jus servira pour imbiber la génoise

Préparez la crème fouettée avec le litre de crème fraîche et le mascarpone puis réservez au frais.

Coupez la génoise en trois parties, humectez le premier disque d’une partie de jus préparé et étalez les cerises imbibées puis couvrez d’une bonne couche de crème.

Posez le deuxième disque, imbibez-le de jus et couvrez d’une bonne couche de crème.

Posez le dernier disque, imbibez-le du jus restant et couvrez l’ensemble (haut et pourtour) de crème fraîche.

Couvrez de copeaux de chocolat.

Pour finir,  disposez sur le bord extérieur  supérieur du  gâteau  une noix de chantilly à côté de l’autre ainsi qu’une au centre.

Coupez les cerises confites en deux. Répartissez une demi-cerise confite sur chaque noix de crème.

Servez avec un café, un thé noir, un thé vert parfumé à la cerise ou un verre de gewurztraminer.  Et dites  (ou pensez)  : Vive la Forêt Noire !

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Simone Morgenthaler © 2015

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