Le Hùrzelknopf, parfois appelé Hützelbròt, est un gâteau rustique qui vient du pays de Hanau, une région préservée et authentique autour de Bouxwiller et d’Ingwiller, dans les Vosges du Nord. Ce n’est certes pas un gâteau raffiné. Mais il contient les saveurs de l’Alsace rurale qui fait du bon avec peu.
Il est réalisé avec des quetsches séchées. La dessiccation est une méthode de conservation très ancienne qui permet aux fruits de garder leur valeur nutritive. Les quetsches bien mûres étaient autrefois posées sur une claie en bois, la pointe vers le bas, serrées les unes contre les autres puis portées chez le boulanger du village qui les enfournait à plusieurs reprises, après la cuisson du pain, dans son four tiédi. Les quetsches séchées étaient conservées dans de petits sacs de lin accrochés au grenier.
Le mot Hützel, qui n’est plus usité de nos jours, désignait au Moyen-Age les poires séchées, et, plus largement les fruits séchées. Il n’a rien à voir avec le mot actuel Hützel qui désigne le porcelet. Le mot Hützelbròt désigne parfois aussi un pain aux fruits secs, qui est l’équivalent bas-rhinois du Bierewecke haut-rhinois.
pour 6 personnes
pour la pâte
- 500 g de farine
- 15 g de levure de boulanger
- 2 pincées de sel
- 50 g de sucre
- 80 g de beurre
- 25 cl de lait
- 3 œufs
pour la garniture
- 500 g de quetsches séchées dénoyautées ou, à défaut, 500 g de pruneaux d’Agen
- pour graisser la cocotte
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- 1 noix de beurre
La veille, faites tremper les quetsches dans de l’eau froide. Le lendemain, faites-les cuire dans leur jus de trempage pendant 20 minutes environ : elles reprendront leur forme initiale. Egouttez-les, réservez le jus de cuisson, et, selon préférence, dénoyautez-les. Préparez la pâte : émiettez la levure dans la farine, ajoutez le sel et le sucre. Puis incorporez progressivement le lait tiédi dans lequel vous aurez fait fondre le beurre. Ajoutez les œufs. Laissez lever pendant 1 h.
Dans la cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et le beurre. Déposez dans le fond une partie de la pâte (le quart ou le tiers environ) sur une épaisseur de 2 à 3 cm. Disposez sur la pâte une couche de quetsches. Recouvrez d’une nouvelle couche de pâte, puis d’une couche de quetsches, et ainsi de suite, en prenant soin de terminer par une couche de pâte.
Mettez la cocotte, sans son couvercle à four chaud (210°-th. 7). La couche supérieure doit légèrement brunir. Comptez environ 40 minutes. L’idéal serait de vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à tricoter dans le centre de la préparation : si elle ressort sans trace de pâte, la cuisson est à point.
Découpez des portions, ou, à l’aide d’une cuillère, prélevez des parties de ce gâteau et servez chaud sur assiette.
Réchauffez le jus de cuisson des quetsches et arrosez-en ce gâteau, selon votre convenance.
Ce gâteau très nourrissant constitue presque un repas à part entière et est généralement servi en même temps ou après un potage.
Servez avec un vin moelleux : un pinot gris (Alsace), un muscat de Lunel (Languedoc-Roussillon) ou un Bonnezeaux (Val de Loire). Le thé qui s’accordera le mieux est un Darjeeling noir, le thé le plus prisé de tous les thés noirs, considéré comme étant le «champagne» des thés noirs.
