Feuillantine de girolles fraîches de Didier Issler

Pfifferling im Blätterteig

Feuillantine de girolles fraîches © S. Morgenthaler

Philippsbourg, à l’orée de l’Alsace, à côté de Niederbronn, est le premier village de Moselle,  dans ces magnifiques Vosges du Nord qui permettent de belles promenades et cueillettes. Dans ce village se trouve le restaurant de Sabine et Didier Issler, « Au tilleul » j’ai dégusté ce mets savoureux, simple à réaliser. Cette création du chef Didier Issler est parfumée, comme si les sous-bois se trouvaient soudainement dans votre assiette.

pour 4 personnes

pour le feuilletage
  • 300 g de pâte feuilletée
  • 1 oeuf pour la dorure
pour les girolles à la crème
  • 50 g de beurre
  • 80 g d’échalotes
  • 800 g de girolles
  • 120 g de crème épaisse
  • 180 g de crème fouettée
  • quelques brins de ciboulette ciselée
pour la finition et le décor
  • quelques pluches de cerfeuil
  • 50 g de fondue de tomate

Abaissez le feuilletage sur une épaisseur de 4 millimètres. Détaillez 4 carrés de 10 cm de côté. Posez-les sur une plaque légèrement humectée d’eau (la cuisson en sera améliorée). Dorez-les à l’œuf et cuisez-les au four à 200° (th.7) pendant 10 minutes puis baissez à 180° (th 6) et laissez encore 15 minutes (le temps que la pâte devienne joliment dorée).

Pour préparer les girolles à la crème, faites revenir au beurre, à la poêle, les échalotes hachées, ajoutez les girolles, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire afin qu’elles rendent leur eau de végétation, incorporez la crème épaisse. Laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide de cuisson se soit presque entièrement résorbé puis rajoutez la crème fouettée. Portez à ébullition, ajoutez la ciboulette ciselée et arrêtez la cuisson.

Scindez le feuilleté en deux, déposez la base au centre de l’assiette, recouvrez avec les girolles à la crème et finissez en posant le couvercle du feuilletage. Déposez autour du feuilleté cinq petits points de fondue de tomate et décorez chaque assiette avec une pluche de cerfeuil. Procédez ainsi avec les autres feuilletés, servez avec un vin blanc (un riesling, un pinot blanc ou un tokay pinot gris) et laissez gazouiller vos papilles gustatives.

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Simone Morgenthaler © 2015

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