Quiche à la choucroute de Bernard Irrmann

Quiche à la choucroute © Simone Morgenthaler

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Par Simone Morgenthaler

Infographiste, photographe par passion, porté par l’amour de l’environnement, Bernard Irrmann, a grandi à Achenheim et vit depuis quelques décennies à la Robertsau. En saveurs, il aime la choucroute déclinée sous diverses formes dont cette quiche simple à réaliser.

Son 3e livre a paru à l’automne 2016. Dans cet ouvrage intitulé Strasbourg signé nature, dont il est aussi l’éditeur, il a réuni 150 photos couleur inédites issues de 10 années de promenades photographiques, accompagnées de quelques textes en français, en allemand et en anglais.

Avec des amis, il a découvert le plaisir de faire lui la choucroute. Il râpe le chou, le sale, le fait fermenter. Il peut ensuite se servir au fil de l’hiver de la quantité de choucroute nécessaire pour une préparation façon traditionnelle, ou pour un accompagnement plus original avec des Spätzle. Il aime aussi réaliser cette quiche, qu’il fait de façon végétarienne, sans ajout de lardons ou de charcuterie.

Cette quiche est simplement faite de pâte garnie de choucroute et d’une « migaine », un terme qui désigne en Lorraine, un flan.

pour 4 à 6 personnes

pour la pâte
  • 300 g de pâte brisée (ou feuilletée)
pour la garniture de choucroute
  • 600 g de choucroute crue faite maison
  • 1 c à soupe d’huile, de saindoux ou de graisse de canard
  • 4 baies de genièvre 1 feuille de laurier
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 c à soupe de cumin en grains
pour la migaine
  • 3 œufs
  • 30 cl de crème fraîche
  • 10 l de lait
  • sel, poivre
  • 1 c à soupe de graines de cumin

Bernard Irrmann ne lave pas la choucroute trouvant qu’il serait dommage d’en retirer ses sels minéraux. Dans une poêle ou une sauteuse faites revenir la choucroute avec la matière grasse (saindoux ou graisse de canard). Au bout de 5 minutes, arrosez du vin blanc sec et saupoudrez de cumin. Laissez cuire pendant 15 minutes environ. Bernard aime que le chou reste un peu craquant.

Pendant la cuisson de la choucroute, préparez la migaine en battant les œufs, la crème et le lait avec un peu de sel et de poivre.

Etalez la pâte, déposez-la dans un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé.

Sur le fond de tarte, étalez la choucroute mi-cuite. Enfournez à 180° (th. 6-7).

Au bout de 10 minutes de cuisson, versez la migaine sur la tarte. Saupoudrez des graines de cumin.

Faites cuire encore 20 minutes environ.

Servez avec une salade verte.

Vous pouvez aussi utiliser un reste de choucroute déjà cuite et y adjoindre des lardons, des knacks ou autres saucisses coupées en petits dés.

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Simone Morgenthaler © 2015

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