Émincé de veau zurichois

Gschnìtzeltes wie in Zürich

Illustration Lul

L’émincé de veau zurichois, appelé Zürcher Geschnitzeltes en allemand et Züri Gschnätzlets en suisse allemand, est un plat traditionnel du canton de Zürich. Cette escalope émincée, revenue et servie avec une sauce crémeuse aux champignons, est généralement servie avec des Rösti, les traditionnelles galettes de pommes de terre façon suisse qui constituent un accompagnement savoureux.

pour 4 personnes

  • 750 g de viande de veau
  • 2 oignons
  • 300 g de champignons frais
  • 2 c à s d’huile
  • sel et poivre
  • 30 g de beurre (ou de margarine)
  • 30 g de farine
  • 1/4 de l de vin blanc sec
  • 300 g de crème fraîche
  • 1/2 c à s de jus de citron
  • 2 c à s de persil finement haché

Émincez la viande en fines lanières. Émincez les oignons. Nettoyez les champignons et les émincez finement. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites revenir la viande en la retournant fréquemment pendant environ 2 minutes afin qu’elle dore sur toutes ses faces. Sortez la viande pour la réserver, salez et poivrez-la.

Faites chauffer le beurre dans la sauteuse. Faites revenir les champignons, puis ajoutez-les à la viande. Faites revenir les oignons et la farine et ajoutez le vin blanc en remuant sans cesse.

Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Ajoutez à l’aide d’un fouet la crème fraîche. Portez à ébullition, ajoutez la viande et les champignons.

Maintenez au chaud, mais ne portez plus à ébullition. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Saupoudrez de persil.

Servez avec un accompagnement typiquement suisse : les « Rösti ». Vous trouverez sur ce site la recette de ces galettes de pommes de terre faites à partir de pommes de terre en robe des champs râpées.

Caroline Huerlimann, une Zürichoise, m’a appris sur ma Page Facebook que l’on pouvait aussi ajouter des rognons de veau à l’émincé zürichois, comme cela est précisé par exemple dans cette recette de Betty Bossi.

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Simone Morgenthaler © 2015

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