Cassolette de girolles fraîches et d’escargots de Jean-Luc Timmel

Pfifferling ùn Schnecke in erte Rahmsòss

ON CUISINE ENSEMBLE AVEC FRANCE BLEU ELSASS

Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler

Diffusion du mercredi 4 juillet 2018

Jean-Luc Timmel a un faible pour les girolles, ces délicieux champignons orangés que juillet voit venir à maturité. S’il les apprécie avec de la viande ou de poisson, il aime aussi les mélanger aux escargots.

Le cuisinier du restaurant Sonne à Achern en Allemagne les flambe au cognac et les sert avec une sauce à la crème et des nouilles maison en accompagnement.

Girolles, de préférence des petites © Getty
pour 4 personnes
  • 24 escargots (déjà cuits dans un court bouillon)
  • 280 g de girolles fraîches (de préférence des petites)
  • 2 noix de beurre
  • 2 échalotes
  • 1 blanc de poireau
  • 5 cl de cognac
  • 50 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • 1 cuillerée à café de persil plat
  • 1 cuillerée à café de ciboulette
  • 1 cuillerée à café de cerfeuil

Lavez les girolles à deux reprises rapidement, sans leur permettre de s’imprégner d’eau et égouttez-les, posez-les sur un torchon ou un papier absorbant pour les sécher.

Émincez le poireau, lavez-le bien et égouttez-le.

Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites suer les échalotes avec le beurre sans leur laisser prendre couleur.

Ajoutez le poireau,  faites suer jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Ajoutez alors les girolles, refaites suer jusqu’à complète évaporation de l’eau, procédez à feu doux ou moyen.

Lorsque tout liquide est évaporé, ajoutez les escargots,  refaites suer 2 à 3 minutes.
Flambez l’ensemble au cognac,  mouillez avec la crème, faites réduire à feu doux à consistance voulue (une réduction de moitié donnera déjà un résultat satisfaisant).

Rectifiez l’assaisonnement.

Avant de servir, ajoutez les herbes finement hachées.

Servez avec des pâtes fraîches de format plutôt large.

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Simone Morgenthaler © 2015

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