Tourte boulangère de Marie-Reine Steiner

Voici une tourte qui mêle poireaux, blancs de poulet , rondelles de pommes de terre, le tout est nappée d’un flan avant de recouvrir l’ensemble de pâte.

Marie-Reine Steiner, la patronne et chef de cuisine du restaurant « A l’étoile d’or » de Pfaffenhoffen a inventé cette recette. Elle est originale pour diverses raisons, notamment pour sa pâte : Marie-Reine utilise deux pâtes qu’elle superpose lorsqu’elle les abaisse. Elle a ainsi un mix entre une pâte feuilletée et une pâte brisée. Pour pouvoir aisément démouler la tourte, elle utilise un moule à biscuit dont les bords amovibles s’ouvrent et permettent un démoulage facile. Elle aime que la tourte ait une bonne hauteur  car, dit-elle, il est bon d’avoir de la hauteur pour couper de belles tranches ».

Ingrédients pour 1 tourte et un moule de 26 cm de diamètre et 7 cm de haut

pour la pâte (il faut 1,5 kg de 2 pâtes différentes qui seront mélangées au moment où elles seront abaissées)
  • 1kg de pâte feuilletée
  • 500 kg de pâte brisée
pour la farce
  • 6 grandes pommes de terre à couper en rondelles et à blanchir (pendant 1 minute)
  • 1 poireau entier coupé finement
  • 1 kg de blancs de dinde coupés finement en lamelles
  • sel et poivre
pour le flan
  • 6 œufs
  • 1/2 l lait
  • 1/4 de crème
  • 4 c à s de farine
  • Sel et poivre
pour badigeonner
  • 1 jaune d’œuf

Coupez les pommes de terre épluchées en rondelles et blanchissez-les dans l’eau salée durant 1 à 2 minutes environ. Egouttez-les.

Marie-Reine mélange deux sortes de pâte et elle est ravie du résultat : la tourte se découpe plus aisément que si elle n’était faite qu’avec de la pâte feuilletée et, de plus, elle est moins grasse. Elle mélange donc la pâte feuilletée et la pâte brisée en procédant ainsi : posez l’une sur l’autre et abaissez-les en même temps.

Faites une abaisse beaucoup plus grande de taille  qu’il ne faut, doublez la taille afin que les débords de pâte rabattus permettent de couvrir l’ensemble de la tourte de de former e couvercle de la tourte (il n’est ainsi pas nécessaire d’abaisser un cercle de pâte en guise de couvercle.

Posez l’abaisse dans le moule graissé et fariné.

Posez le poireau émincé, la viande émincée, puis couvrez avec les rondelles de pommes de terre légèrement précuites.

Versez le flan, recouvrez l’ensemble avec les rebords de pâte. Pincez afin de bien souder au niveau du centre de la tourte. Faites une cheminée (en carton ou en papier sulfurisé) pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Badigeonnez de jaune d’œuf le dessus de la tourte.

S’il vous reste de la pâte, décorez avec des motifs de feuille ou autre. Lorsque le décor est achevé, enfournez la tourte de suite (car son contenu humide imbiberait vite la pâte).

La cuisson est de 1h20 à 1h30 au four à 180° (th. 6).

A la sortie du four, laissez reposer la tourte durant 15 minutes. Elle se solidifiera et permettra une découpe plus facile.

Servez avec une salade verte mélangée agrémentée d’une bonne vinaigrette.

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Simone Morgenthaler © 2015

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