Brioche de Pâques bavaroise d’Antoine Jung

Schönberger Osterfladen

Brioche pascale bavaroise dite “Osterfladen” © Antoine Jung

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Par Simone Morgenthaler le mercredi 22 mars 2017

Voici une spécialité de Pâques nommée schönberger Osterfladen appréciée en Bavière sitôt le carnaval terminé et réalisée par Antoine Jung, boulanger d’origine alsacienne qui a créé 6 boulangeries en Bavière où il emploie 50 personnes.

Antoine Jung, originaire de Rittershoffen, est devenu boulanger à succès en Bavière, après y avoir épousé Bärbel, la fille du boulanger de Schönberg qui lui donna quatre enfants.

Après son apprentissage à Drusenheim et Hatten, il devint maître boulanger en Allemagne et, se languissant de trouver une femme, répondit à l’offre d’une agence matrimoniale qui figurait dans une gazette boulangère. Il trouva cœur à prendre en la fille du boulanger de Schönberg, un village de 900 âmes, en Basse-Bavière, à 80 km de Munich.

Il n’a pas mis longtemps à s’intégrer à Schönberg. L’enthousiasme, le sens de l’entraide de celui que les Bavarois ont d’emblée nommé der Elsass-Bäcker sont connus à la ronde. Sous l’enseigne Elsass Bäcker, il a ouvert 6 boulangeries et emploie 50 personnes. Il participe à de nombreuses œuvres caritatives.

pour 4 personnes

pour faire macérer la veille
  • 125 g raisins secs
  • 35 g noisettes hachées grillées
  • 20 g fruits confits
  • 10 g de rhum
pour le levain
  • 125 g de farine (Type 45)
  • 15 g de levure de boulanger
  • 100 g de lait à température ambiante
pour la pâte
  • 125 g de farine (type 45 )
  • 65 g beurre
  • 50 g de lait à température ambiante
  • 50 g de fromage blanc nature
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste râpé d’1citron
  • 1 œuf

Veillez à ce que les ingrédients soient à température ambiante.

Faites macérer la veille à température ambiante et dans un récipient fermé : les raisins secs, les noisettes hachées grillées, les fruits confits et le rhum. Mélangez une ou deux fois.

Le lendemain, faites un levain avec les 125 g de farine, les 15 g de levure boulanger et les 100 g de lait frais. Mélangez intiment ces ingrédients et laissez reposer le levain pendant 30 à 45 minutes.

Faites la pâte en mélangeant la farine avec le beurre, le lait, le fromage blanc, le sucre et le sel. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens d ela longueur, grattez les grains de vanille et ajoutez -les à la pâte. Ajoutez le zeste de citron râpé.

Intégrez le levain à la pâte et pétrissez bien l’ensemble pour obtenir une pâte souple et lisse.

La température idéale pour travailler la pâte idéale est de 26 °C.

Laissez reposer la pâte pendant 5 à 10 minutes avant d’ ajouter les fruits secs macérés dépuis la veille.

Façonnez une boule ronde, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-la reposer pendant 45 à 60 minutes : elle doit doubler de volume.

Badigeonnez-la alors à l’œuf, ce qui lui donnera de la brillance.

Avec un couteau bien aiguisé, faites des entailles en forme de croix ou de losanges sur la brioche.

Faites cuire au four à chaleur tournante à 190° (th. 7) pendant 35 à 40 minutes. Après 15 minutes de cuisson, baissez la température à 180°(th.6).

Laissez refroidir avant de déguster.

Antoine Jung préfère laisser reposer ce gâteau durant une journée avant de le déguster au petit-déjeuner ou à toute heure du jour avec un thé, un café ou avec un verre blanc.

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Simone Morgenthaler © 2015

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