Choux à la crème d’Antoine Hepp

chou à la crème

Retrouvez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du mercredi 25 mai 2016.

Le célèbre maître-pâtissier strasbourgeois explique comment réussir cette pâte qui permet de réaliser éclairs et choux. Il vous guide aussi pour réussir la crème pâtissière.
Prévoyez une poche avec une douille de 4 mm et une douille de 10 mm. Cette recette est la même que celle des éclairs.

pour environ 100 petits choux d’1 bouchée

pour la pâte à choux
  • 12,5 cl de lait entier
  • 12,5 cl d’eau
  • 150 g de beurre
  • 6 œufs
  • 250 g de farine Type 45
  • 10 g de sel
  • 1 œuf pour la dorure
  • 100/200 g de pâte à sucre pour couvrir les choux (ou de glaçage au sucre glace)
pour la crème pâtissière à la vanille
  • 50 cl de lait entier
  • 10 cl de crème fraîche fleurette
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de poudre à crème (ou de poudre à flan ou de maïzena)
  • 1 gousse de vanille
La pâte à choux

Portez à ébullition le lait, la crème, l’eau et le beurre.

Ajoutez la farine et remuez très fortement afin d’obtenir une pâte bien homogène. Travaillez à l’aide d’une spatule en bois sur le feu pendant 5 minutes environ : cette pâte doit bien dessécher (le fond de la casserole peut même être très légèrement « attaché ».

Ajoutez les œufs un à un tout en continuant à mélanger avec vigueur. La pâte obtenue doit être bien homogène.

A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm dressez des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. (2 à 3 cm de diamètre et 1,5 à 2 cm de haut, prévoir deux plaques pour une centaine de choux).

Battez un œuf et à l’aide d’un pinceau passez un peu de substance sur le dessus de chaque chou en n’hésitant pas à l’aplatir légèrement. Ne touchez que le sommet des choux, pour éviter que la dorure n’attache sur la plaque à la cuisson.

A l’aide d’une fourchette, striez en quinconce chaque chou, afin d’éviter l’éclatement lors de la cuisson.

Cuisez au four bien préchauffé (indispensable) à 205°C pendant 15 à 20 mn à surveiller.

La crème pâtissière à la vanille

Portez à ébullition le lait, la crème, la moitié du sucre et la gousse de vanille incisée.

Réduisez la température et laisser infuser la vanille (ne pas hésiter à la gratter) pendant 3 ou 4 minutes.

Mélangez le reste du sucre à la poudre à crème.

Versez un peu de lait à la vanille sur cette poudre et bien délayer.

Ajoutez les œufs et continuer à bien battre en versant encore un peu de lait chaud par-dessus.

Reversez cette préparation dans le reste du lait chaud et porter à ébullition.

Pour faire une crème au chocolat, prenez tout ou partie de cette crème chaude, et mélangez-y du chocolat noir haché (ou en petits morceaux) en quantité égale à la crème à la vanille, jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Mettez à tiédir.

Pour le montage

Percez avec un outil de la taille d’un crayon à papier chaque chou sur le côté, afin d’accéder à la cavité centrale.

Mettez la crème dans une poche munie d’une douille de 4 mm et remplir chaque chou.

Faites légèrement chauffer la pâte à sucre, éventuellement avec un peu d’eau et trempez-y le sommet de chaque chou.

Pour une couverture au chocolat, ajoutez du chocolat haché (ou en petits morceaux) dans la pâte à sucre.

Notez que :

La pâte à sucre non utilisée se conserve pour un usage ultérieur, y compris avec du chocolat inclus.

Les choux cuits non farcis admettent la congélation.

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Simone Morgenthaler © 2015

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