Bretzel de Nouvel An d’Antoine Hepp

Neijohrsbretschdell

Bretzel de Nouvel An dite Neijohrsbretschdell  © Marcel Ehrhard

Antoine Hepp,  maître pâtissier chocolatier glacier MOF, a connu cette tradition de la grande bretzel sucrée du Nouvel An offert par la marraine et le parrain lors de son enfance à Uberach. Il a continué cette tradition durant ses années à la pâtisserie Kubler à Strasbourg jusqu’en 2007, année  où elle fut reprise par  André Schott et Philippe Volck, avec cette particularité (esthétique mais facultative) de la décorer d’une petite tresse, comme sur la photo.

Cette grande bretzel en pâte briochée légèrement sucrée est celle du Nouvel An, liée au bonheur que l’on se souhaite pour la nouvelle année.

Nos ancêtres témoignaient un attachement particulier au bretzel : en regardant le soleil à travers ses entrelacs, ils apercevaient l’astre trois fois ! Du latin “brachium”, qui signifie bras, par analogie à son allure de bras croisés, le bretzel, essentiellement connu sous sa forme salée, fut à l’origine un gâteau rituel lié au culte solaire.

En Alsace, au Nouvel An, les bretzels deviennent sucrés. Le premier de l’an, en échange des voeux de bonheur, les parrains et marraines ont coutume d’offrir à leurs filleuls ce bretzel sucré, en pâte briochée, “gross wie’n e Schiertor”, c’est-à-dire aussi grand qu’un portail de grange !

Les versets à dire au parrain et à la marraine pour obtenir ces bretzels varient selon les régions. Voici deux variantes :

1) Güete Morje, Pfetter un Göettel
Ich wünsch eich Glück zum neije Johr,
 Ich will e Brettstell wie’n e Schiertor,
 Un e Lebküeche wie’n e Hüss,
Sonscht geh ich nit zu de Stubtüer nüss !

2) Proscht Neijohr
E Brettstell wie’n e Schiertor
E Lebküeche wie n’e Ziejeldach
E Knackwurscht von do bis uf Eberbach.

Cette recette est extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère)

pour une bretzel de 60 x 40 cm (ou pour 2 bretzels de 30 x 20 cm)

pour la pâte
  • 500 g de farine de type gruau
  • 10 g de sel
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g de levure de boulangerie
  • 2 œufs entiers
  • 150 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • 1 petit flacon d’extrait de vanille (5 cl)
  • 2,5 cl d’extrait de fleur d’oranger
pour la dorure
  • 1 œuf
  • 10 g de crème fraîche fleurette

Mettez la farine, le sel, le sucre, les extraits de vanille et de fleur d’oranger, la levure, les œufs et le lait tiède (à 25-28 °C) dans un récipient et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre et continuer environ pendant 15 minutes le pétrissage. Laissez reposer cette pâte recouverte d’un linge humide une demi-heure dans un endroit chauffé à 25-30 °C.

Puis rabattez-la sur elle-même, idéalement, en la posant sur une table légèrement farinée.

Laissez à nouveau reposer une demi-heure dans une ambiance chaude avec un linge humide couvrant.

Pour réaliser deux bretzels, partagez cette pâte en 2, puis retirez environ 100 g de chaque partie pour en faire 2 petites nattes d’une vingtaine de centimètres.

Formez avec les 2 boules de pâte des boudins d’environ 2 cm de diamètre. Cette opération est délicate, il faut agir doucement pour allonger la pâte.

Posez les boudins sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d’une toile de cuisson anti-adhérente (de style Silpat) en formant un bretzel (la forme d’un 8 façonné en croisant les extrémités vers l’intérieur.).

Faites la dorure en mélangeant dans un bol le contenu d’un œuf et la crème fraiche. Battez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène. À l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez la surface des bretzels.

Réalisez les petites tresses faites avec la pâte prélevée. Posez ces petites tresses par-dessus les bretzels, sur la partie arrondie et dorez-les également. Laissez lever à température dans un endroit à 25-28 °C pendant 1 h 30 environ.

Badigeonnez encore une fois à la dorure avant d’enfourner à 180 °C  (th. 6) pendant 30 minutes à surveiller.

Dégustez au petit déjeuner, à l’apéritif avec un verre de vin moelleux ou pour accompagner des fromages à pâte cuite tels que le gruyère ou le comté.

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Simone Morgenthaler © 2015

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