Asperges aux poitrines de coquelet d’Angèle Schaeffer

Sparichle mit Hiehnerbrüescht un Blätterteig

Asperges et volaille © photo Simone Morgenthaler

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Par Simone Morgenthalerle mercredi 3 mai 2017

Les asperges, nappées de vinaigrette à l ‘échalote, font alliance avec des poitrine de “Gilerle”, qui signifie “coquelet” et désigne une volaille d’Alsace élevée en plein air durant 12 semaines. L’ajout de rectangle de pâte feuilletée est facultatif.

pour 4 personnes

pour la viande
  • 2 poitrines de volaille fermière d’ Alsace élevée en plein air durant 12 semaines appelée en alsacien “Gilerle”
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre
pour le feuilletage rapide
  • 125 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 7,5 cl d’eau
  • 3 g de sel
  • 50 g d’ail des ours
pour les asperges
  • 1,4 kg d’asperges blanches (ou vertes)
  • sel
  • 1 morceau de sucre
  • 20 g de beurre
pour la sauce chaude destinée à la viande
  • 50 g d’échalotes
  • 10 g de beurre
  • 5 cl de vin blanc
  • 8 cl de crème
  • 1 petite louche de jus de cuisson des asperges
pour la sauce vinaigrette destinée aux asperges
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 50 g d’ échalotes
  • 50 g de ciboulette, de cerfeuil ou d’ail des ours
  • sel et poivre

Pour le feuilletage (facultatif), mélangez la farine et le beurre pour obtenir un grossier sablage, ajoutez le sel et l’ail des ours cru haché finement, ajoutez l’eau, mélangez, laissez refroidir et reposer pendant 30 mn. Abaissez sur 4 mm et découpez des carrés de 5 cm de côté. Cuisez-les au four à 170° (thermostat 6) pendant 25 mn.

Cuisez les asperges (en les bottelant si vous le souhaitez) dans l’eau salée additionnée d’un morceau de sucre et d’une noix de beurre.

Préparez la sauce chaude pour la viande. Pour cela, faites revenir les 50 g d’échalotes dans le beurre, ajoutez le vin blanc, laissez réduire à sec, ajoutez 8 cl de crème et une petite louche de jus de cuisson des asperges, laissez réduire à consistance.

Pour la vinaigrette, mélangez tous les ingrédients et ajoutez les fines herbes au dernier moment.

Faites dorer les poitrines au dernier moment à petit feu, 10 minutes avant de servir, dans une poêle avec une noix de beurre, salez et poivrez.

Dressez sur une grande assiette le feuilletage détaché en 2 dans le sens de la hauteur, les asperges, le blanc de volaille revenu et coupé en 2, le couvercle du feuilletage. Pour une variante Versez la sauce chaude sur les suprêmes de volaille. La sauce vinaigrette sera versée sur les asperges. Présentez à votre guise, garnissez de ciboulette ciselée, de cerfeuil ou d’ail des ours.

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Simone Morgenthaler © 2015

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