Maitrank
S’il est une plante qui met les Alsaciens en émoi, c’est bien l’aspérule. Lorsque vient le mois d’avril, chacun se met en quête de trouver ce Waldmeischter, ce maître des bois, masculinisé dans la langue régionale alors que la langue française l’évoque en « reine des bois » ou en « étoile des sous-bois ».
C’est une gymnastique ou une hygiène de vie que de chercher l’aspérule, de la sécher pour en faire cordiaux et tisanes. Parfois aussi elle sert d’antimites.
Les feuilles comme les fleurs de l’aspérule ont une excellente saveur de foin, de miel et de vanille. Elles s’ajoutent aux salades et aux soupes et, surtout, elles donnent d’excellentes liqueurs, parfument les vins blancs et permettent de réaliser le fameux vin de mai nommé Maitrank.
Infusée, sa saveur acidulée et fraîche aromatise les charlottes, les mousses et les crèmes. L’idéal est de ramasser la plante lorsqu’elle est en bouton, avant la floraison, car elle dégage alors plus d’arôme au séchage.
Retenez que la plante est presque inodore lorsqu’elle est fraîche. C’est par le séchage que lui vient son odeur exquise.
Nom français : aspérule odorante, reine des bois, étoile des sous-bois, muguet des dames, muguet des bois, petit muguet, hépatique étoilé, thé suisse
Nom alsacien : Waldmeischter, Waldmannele, maiekrütNom allemand : Waldmeister, Maikraut
Mois d’utilisation : la plante entière de mars à mai. Feuilles d’avril à juin, fleurs : de mai à juin
Floraison : mai-juin
Taille : 15 cm à 30 cm
Habitat : sous-bois frais, forêts humides, souvent dans les forêts de hêtres, rocailles
Parties consommées : la plante entière (tige, feuilles, fleurs fraîches et sèches) sauf la racine
Nom latin : Asperula odorata ou Galium odoratum
Famille: Rubiacées
Vertus : L’aspérule est antispasmodique, antiseptique, diurétique, astringente et tonique. Elle est recommandée également pour les affections concernant l’appareil digestif. Ses vertus apéritives en font un excellent remède pour les convalescents. Les vertus de l’aspérule sont innombrables, nous n’en avons cité que quelques-unes. Elle fait partie des plantes très aimées des Alsaciens. Elle a été rendue célèbre au XVIIIème siècle par le roi Stanislas Leczinski de Pologne qui la prenait quotidiennement et qui affirmait devoir sa forme et sa robustesse à cette plante. L’aspérule agit également sur le système nerveux. C’est un tranquillisant naturel par excellence qui détend et qui relaxe, qui éloigne l’angoisse et l’anxiété et qui n’entraîne aucun effet secondaire. On l’utilise même dans les cures antitabac, elle serait d’une aide précieuse pour éviter la rechute.
Précaution : De fortes doses peuvent provoquer des maux de têtes et des troubles digestifs. Veillez à bien faire sécher l’aspérule. Si elle moisit, il se forme du dicoumarol, une antivitamine K qui peut causer de graves hémorragies.
Dans la version la plus simple du vin d’aspérule, on mélange 1 litre de vin blanc avec 2 poignées d’aspérule fraiîche en fleurs. On laisse reposer pendant 24 heure avant de filtrer et de servir frais, en apéritif ou pour une autre autre occasion.
Voici une version plus riche et plus parfumée.
© Simone Morgenthaler
pour un peu plus d’un litre
- 2 poignées d’aspérule séchée ( ou environ 50 à 60 g)
- 1 litre de vin blanc
- 1 cuillerée à café de zeste d’orange
- 1/2 orange coupée en fines tranches
- 150 g de sucre blanc, blond ou candi
- 1 bâton de cannelle (facultatif)
Faites macérer l’aspérule dans le vin blanc.
Ajoutez le zeste et les tranches d’oranges, le sucre et éventuellement la cannelle.
Laissez reposer au frais durant 1 heure.
Filtrez et dégustez.
Cette recette est extraite du livre La cuisine naturelle des plantes d’Alsace (de Simone Morgenthaler et Hubert Maetz),éditions La Nuée Bleue
Jean Claude Colin : Au niveau bière, en été, un schuss de sirop d’aspérule ajouté dans une bière blanche (Hefeweisse de Meteor, blanche artisanale alsacienne ou Weissbier voisine), vous offrira le plaisir d’une bière rafraîchissante, reine des terrasses.
Marie Josepha Rehm : Dans le crémant en. apéro c’est excellent
Désiré Sawtu : j’en ai dans mon jardin. Un bon flan aromatisé au Waldmeischter est un délice
Frédéric Tyrek : Je ne savais pas qu’on en faisait en Alsace. C’est la boisson typique de ma région (Longwy/Arlon). Ici on y ajoute souvent du cognac. Le week-end prochain c’est la Fête du Maitrank à Arlon. Les Fêtes du Maitrank (du vin aromatisé à l’aspérule) se déroulent chaque année lors du quatrième week-end du mois de mai.
Evelyne Hessenauer-Brunet : Même dans la.fondue savoyarde c’est un délice.
Pierre Charbonnier se souvient de : La Maibowle à Berlin…
Denis Muller révèle cette recette d’apéritif à la feuille de Waldmeister
Ingrédients pour 12 personnes :
- 200 g de feuilles de Waldmeister (aspérule) + fleurs
- 3 x 75 cl de crémant d’Alsace ou Bourgogne ou Loire
- 1 x 70 cl d’alcool de mirabelle
- 3 x 75 cl de vin blanc liquoreux (sauternes ou Monbazillac ou Bergerac ou Jurançon
- 0,75 cl de sucre de canne
3 jours avant dans un service à punch ou tout autre saladier, mettez les feuilles à mariner dans l’alcool de mirabelle, le sucre de canne. Mettez au frais (même au très frais) et couvrez. La veille, ajoutez le vin blanc liquoreux préalablement rafraîchi. Le jour J, avant de servir, on enlève les feuilles et on ajoute le crémant préalablement rafraîchi. Savourez !
