Veau basse température de Marie-Reine Steiner

Kalbsbrote wie langsam schmort

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Par Simone Morgenthalerle jeudi 4 mai 2017
Veau cuit à basse température  servi avec des pointes d'asperges
Veau cuit à basse température servi avec des pointes d’asperges – Marie-Reine Steiner

Marie-Reine Steiner du restaurant A l’étoile d’or à Pfaffenhoffen aime ce mode de cuisson lent qui permet « d’oublier » une viande au four tout en vaquant à ses occupations et à la déguster tendre et moelleuse.
Le temps de cuisson pour 1 kg de viande est de 2 heures environ (pour atteindre 60° à cœur).

pour 4 à 5 personnes

  • 1 kg de carré de veau désossé ne
  • sel et poivre
  • 1 pincée de curry
  • 2 cuillerées à soupe d’huile

Laissez la viande pendant 1 heure à température ambiante.

Préchauffez le four à 80°(th.3) . Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ».

Faites chauffer l’huile dans une poêle.

Faites revenir la viande sur toutes ses faces en la laissant bien colorer . Ajoutez sel, poivre et curry

Utilisez un plat destiné au four (ou une Tupperware cocotte ultra 21 -avec ou sans couvercle-)

Enfournez au four four préchauffé à 80° (th. 2-3) pendant 2 heures, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.

Pour vérifier la température à cœur, piquez le thermomètre au cœur de la pièce de viande. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser une lame de couteau ou une aiguille à tricoter ou à brider, retirez-la et posez-la contre la bouche pour sentir sa température.

Avec le liquide et les sucs rendus, vous pouvez faire une sauce rapide en ajoutant champignons et crème fraîche, et, s’il le fallait, un peu de maïzena.

Si le rôti doit être tenu au chaud, réglez le thermostat à 60° (th. 2). Pour une réduction rapide de la température du four pour arrêter la cuisson, entrouvrez la porte pendant 1 minute puis refermez-la. La viande peut rester enfournée ainsi environ 30 minutes à 1 heure.

Marie-Reine Steiner sert ce plat avec des pointes d’asperges et avec des pommes dauphine. Ou avec une purée, ou des pâtes. Toutes sortes de légumes se marieront bien : des choux aux haricots en passant par le poireau, les carottes et les courgettes.

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Simone Morgenthaler © 2015

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