Nùssepàstet
Exquis parfum de désuétude : le maître-pâtissier Jean-Marie Hincker révèle sa recette de tourte aux noix et aux amandes (dite « Nùssepàstet ») qui a toujours autant de succès en sa pâtisserie-salon de thé de Cernay. Il l’a découverte lors de son apprentissage à la pâtisserie Kauffmann de Schiltigheim (qui n’existe plus de nos jours).
pour 6 à 8 personnes
pour la pâte sablée
- 250 g de beurre
- 250 g de sucre glace (qui rend la pâte plus fine que le sucre semoule)
- 2 oeufs
- 500 g de farine
- 10 g de levure chimique
- pour l’appareil à noix
- 100 g d’amandes blanches râpées
- 100 g de sucre semoule
- 3 blancs d’oeufs
- 100 g de crème
- 50 g de lait
- 100 g de beurre
- 100 g de noix grossièrement hachées
- 1 œuf pour souder la pâte et pour la dorer
pour la finition
- 50 g de sucre glace
- 1 dizaine de noix écalées
- facultatif : 1 macaron à poser au centre pour la décoration
Pour la pâte sucrée, mettez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, mélangez, ajoutez les deux œufs, mélangez puis ajoutez la farine et la levure chimique. Couvrez la pâte d’un papier film et laissez-la refroidir au frais durant au moins 1 heure.
Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Prélevez 400 g de pâte sucrée, abaissez-la sur environ 2 à 3 mn d’épaisseur et disposez-la dans le moule en laissant dépasser d’1 cm sur tout le pourtour pour permettre une meilleure jointure avec la partie supérieure.
Puis prenez 200 g de pâte sucrée et étalez-la pour obtenir un disque de 25 cm de diamètre qui servira ultérieurement de « couvercle ». Piquez ce couvercle à l’aide d’une fourchette. Notez qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de tarte.
Pour l’appareil à noix, mélangez les amandes blanches râpées avec le sucre. Ajoutez les 3 blancs d’œufs à l’aide d’une spatule, ajoutez la crème et le lait. Laissez fondre le beurre (sans le laisser chauffer), ajoutez-le à la masse puis rajoutez les noix hachées.
Versez cet appareil à noix sur la pâte puis posez sur la tarte le disque de pâte de 25 cm de diamètre sur notre tarte. Soudez la pâte aux jointures, au rebord de la tarte, à l’aide d’un peu d’oeuf battu. Utilisez le reste d’oeuf pour badigeonner la partie supérieure de la tourte. Enfournez dans un four à 180° (th. 6) pendant environ 45 mn. Laissez refroidir puis saupoudrer de sucre glace et décorez le pourtour avec des noix.
Libre à vous de poser, comme Jean-Marie, sur le centre de la tourte, un macaron à la pistache (ou d’un autre parfum).
Nota : Vous n’aurez pas besoin de toute la pâte : n’hésitez pas à congeler les quelque 400 g restants.
