Tarte aux groseilles meringuée de Jean-Marie Hincker

Kanzistriewelküeche

Tarte groseille meringuée

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Les Bas-Rhinois désignent les groseilles par le terme «Kanzistriewel », ce qui signifie «raisins de la Saint-Jean ». Les Haut-Rhinois les appellent ” Grüeserla”. L‘aigrelet de ce fruit de saison est balancé par la meringue.

Laissez-vous tenter par cette recette de Jean-Marie Hincker, le pâtissier de Cernay et réalisez votre “Kanzistriewelküeche”.

pour 6 à 8 personnes

pour la pâte
  • 125 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 30 g d’œuf (ce qui correspond à la moitié d’1 œuf mais un oeuf entier conviendra aussi)
  • 40 g d’eau
  • 20 g de vinaigre (pour rendre la pâte plus croustillante)
pour la garniture groseille
  • 800 g de groseilles
pour le flan à tarte
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 125 g (12,5 cl) de crème
  • 125 g (12,5 cl) de lait
pour la meringue italienne
  • 250 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 125 g de blancs d’œufs (le blanc d’environ 4 œufs)
  • 30 g de sucre glace

Pour la pâte, coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis petit à petit l’eau, le vinaigre et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 h. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 à 2,5 mm et foncez-en un moule ou un cercle de 28 cm de diamètre et d’environ 2 cm de hauteur. Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu’elle ne se soulève en cours de cuisson), disposez les groseilles lavées, égouttées et égrappées.

Pour le flan, cassez les 2 œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, puis ajoutez la farine, mélangez et rajoutez la crème et le lait. Notez que vous pouvez utilisez seulement du lait ou seulement de la crème.Versez le flan sur les groseilles, mettez au four à 180° (th. 6) pendant 45 à 50 mn.

Pour la meringue italienne, faites cuire le sucre à 120° (au stade dit au “petit boulé”) en vérifiant la température à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre. Lorsque le sucre a atteint cette température, versez-le sur les blancs en battant à grande vitesse, laissez tourner le mixer et son contenant jusqu’à complet refroidissement. A l’aide d’une poche ou d’une douille cannelée, décorez la tarte avec ce meringage. Saupoudrez-le avec le sucre glace. Enfournez à 220° (th. 7-8) le temps de laisser colorer, c’est-à-dire pendant 5 à 6 minutes.

Laissez tiédir et appréciez !

Pâtisserie-Salon de Thé Hincker

22, rue Poincaré

68700 Cernay

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Simone Morgenthaler © 2015

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