Kugelhopf traditionnel d’Antoine Hepp

Köjlùpf

Kugelhopf © Marcel Ehrhard

Le kugelhopf est le gâteau-icône de l’Alsace. Il en existe diverses recettes. Voici celle du maître pâtissier-chocolatier-glacier MOF Antoine Hepp.

 pour 1 grand  kugelhopf ou 2 moyens

  • 500 g de farine de type gruau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 g de sel
  • 2 œufs entiers
  • 15 g de levure de boulanger
  • 125 g de beurre (à sortir du réfrigérateur 1 h avant de commencer)
  • 12,5 cl de lait
  • 125 g de raisins secs
  • autant d’amandes entières que de rainures dans le moule
  • 1 moule à kougelhof (en terre cuite de préférence provenant des poteries de Soufflenheim)

Préparez un levain. Versez un peu de lait tiède (chauffé à 20°-25 °C) dans un bol. Si le lait est trop chaud ou trop froid, la levure ne se développe pas. Ajoutez la levure. Faites-la dissoudre en remuant afin de former une pâte liquide. Il est indispensable d’ajouter à cette préparation un peu de farine . Mettez de côté une vingtaine de minutes. Si la surface se craquèle et que l’ensemble gonfle, c’est que tout va bien.

Mettez les raisins secs dans un peu d’eau tiède, environ pendant 15 minutes. Puis égouttez-les et, selon vos envies, faites-les macérer dans un peu d’alcool (rhum, kirsch, etc.).

Cassez les œufs dans un récipient à part, afin de pouvoir éventuellement enlever des morceaux de coquille.

Faites un puits dans la farine.

Rajoutez le sucre, les œufs, le sel et le levain dans la fontaine.

Remuez en agrandissant le puits petit à petit, tout en versant le lait, sans précipitation. La pâte doit devenir ferme et homogène.

Rajoutez le beurre. Veillez à ne pas utiliser de beurre fondu. Beurre fondu, beurre foutu, est un  proverbe de pâtissier, dit Antoine Hepp.

Pétrissez environ 15 minutes. Vous pouvez utiliser un robot ou la force de vos bras. Dans les 2 cas le temps doit être respecté.

Rajoutez les raisins et, pourquoi pas,  quelques éclats de fruits confits.

Faites lever la pâte en la laissant dans un endroit chaud d’environ 25/28 °C. Cette opération s’appelle le « pointage ». Il est indispensable de recouvrir la pâte d’un linge humide, le but étant de conserver l’humidité et le gaz carbonique dégagés par la levure en action.

Au bout d’une heure et demie environ, il faudra rompre la fermentation du levain en rabattant la pâte sur elle-même. Par exemple en la posant sur la table et en rabattant les côtés sur eux-mêmes. L’idée est d’éviter qu’à l’intérieur se produise une surfermentation.

Beurrez généreusement le moule. Sinon, gare au démoulage difficile !  Posez maintenant la pâte dans le moule de cuisson sans attendre. Si vous attendez trop, la levure va travailler de façon excessive. N’oubliez pas non plus de mettre les amandes au fond du moule.

Faites à nouveau lever la pâte dans le moule dans les mêmes conditions que précédemment pendant 1 h 30 environ à 25°-30°.

Préchauffez le four à 180 ° (th. 6).

Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes à 1 heure en surveillant.

Démoulez, laissez refroidir le kugelhopf avant de le déguster au petit-déjeuner ou à tout heure du jour, avec un café, un thé ou un verre de vin blanc.

5 Kugelhopf ©Pascal Heitzmann (facebook)
À vos Kugelhopf !
Voici la fournée fort appétissante dont ©Pascal Heitzmann m’a transmis la photo

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Simone Morgenthaler © 2015

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